茶叶也分“阴和阳”

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茶叶也分“阴和阳”

受访专家:李辉(复旦大学生命科学学院教授、博士生导师,现代人类学教育部重点实验室主任,科技考古研究院副院长)

“未杀青而成分已化、茶气已成者,谓之阳茶。”

“杀青而后转化成分、积累茶气者,谓之阴茶。”

由茶道,我们得知茶分阴阳。

具体而言,阴阳如何划分?李辉教授告诉我们,在绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中,前三者是阳茶,后三者是阴茶。

依据何在呢?李辉教授表示,从最直观的茶叶储存效果,到最关键的茶叶制作工艺,再到最科学的化学实验分析,皆可论证茶的阴阳。

储存效果观阴阳

“我们知道,有些茶放一放,味道就散了、腐败了,没法喝;而另一些茶,像普洱等,大家都追求它的年份,三十年、五十年的普洱,甚至卖出天价。”原因何在?就在于茶气的阴阳——阳是发散的,像阳光一样往外射;阴是吸收的、内敛的,像月光般源于反射。

李辉教授提示我们,这一“阴阳”的概念,无论放在哪里,都是适用的。

就茶而言,如果是阳茶(绿茶、青茶、红茶),它的气不断地往外散,过了保质期,要么坏掉,要么由阳转阴,不再是阳茶;如果是阴茶(黄茶、黑茶、白茶),它的气不断往里收、往内聚,只要储存方法得当,会越存越香浓。

制作工艺定阴阳

茶叶制作过程中,最关键的一步,是“杀青”。正是杀青,决定了茶气的阴阳。

“什么是杀青?其实就是把茶树新鲜青叶里的酶,给杀灭掉。”酶,是茶叶活细胞里极为重要的生物催化剂,正是它保障了茶叶的活性,使得叶子有活力、有营养。

李辉教授告诉我们,如果在杀青之前,已通过酶的催化作用(酶化),完成了茶叶功能成分的转化,那就是阳茶。

“阳茶,我们喝的是它活着时(杀青前)产生的东西。如绿茶,杀青前,已保留了最多的酚类;如青茶,杀青前,酚类已氧化成酸类;如红茶,杀青前,氨基酸类物质已被催化为胺类。”

相反,阴茶是“死后复生”,也就是在杀青以后,经由氧化作用(陈化),才慢慢完成功能成分的转化。

“阴茶,我们喝的是它死了后(杀青后)才转化出来的成分。如黄茶,烘青后揉捻包闷,再氧化生成酮类;如黑茶,炒青后揉捻陈化,引入菌种发酵,再生成茶多糖;如白茶,萎凋烘干,长期氧化生成白茶酯。”

可见,制作工艺的区别,导致六类茶所含的营养成分各不相同,而决定它们阴阳属性的关键,就在于杀青。

科学实验辨阴阳

茶的阴阳差异,还可以通过生化检测来呈现。

“我们把绿、青、红、黄、黑、白这六类茶泡成茶汤,并让每种茶汤都走一遍‘极性电泳’,那就很有意思了!”李辉教授会心一笑,先向我们解释“电泳”的相关知识点。

原来,许多重要的生物分子,如氨基酸、多肽、蛋白质、核苷酸、核酸等,都具有可电离基团,在电场的作用下,这些带电颗粒可发生迁移。而电泳技术,正是利用分子的带电性质,以及分子本身大小、形状等性质上的差异,通过不同的迁移速度,来对分子的结构进行鉴定或提纯。

测试的六款茶汤中,所含的有机成分分子是不一样的。所以,走完极性电泳以后,六种茶区分得清清楚楚,各有自己的特征分区,互不雷同。“但是,我们发现,其中的一个分区可以明确地分出阴阳来——在第24分钟的峰值区,所有的阴茶(黄茶、黑茶、白茶)都是在上边的,峰值很高;而所有的阳茶(绿茶、青茶、红茶)都是在下面的,峰值很低。”

通过这个分区,就可以把阴茶阳茶区分开来了。(来源:中数科技馆舆情监测分析师,图来源:南茗佳人)

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