为什么普洱茶杀青要揉捻?

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为什么普洱茶杀青要揉捻?

适度的揉捻有两个作用:

揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;

捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。

适度的揉捻有两个作用:

一是使茶叶成形,为普洱茶生茶的后期转化打下基础。

二是揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。

揉捻分冷揉和热揉。

冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;

老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。

热揉的缺点是容易使叶色变黄,有水闷气。

揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整。

揉捻完成之后将茶条抖开。

揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶。

揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低。

有茶友提出,普洱茶可以不揉捻吗?

不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。(文章来源:普洱茶吧;作者:轻尘;图片来源:南茗佳人)

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