细品茶中的苦涩、甘甜与鲜爽

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细品茶中的苦涩、甘甜与鲜爽

茶叶常被人们用来形容人生百味,因为在一盏茗茶之中,人们品味出的不仅有茶的鲜爽与芳香,还有萦绕于口腔舌面之间的甜、苦、涩等迥然不同的滋味。

为何不同的茶叶,抑或同样的茶采取不同的冲泡手法,会有的苦涩,有的甘甜,有的鲜爽可人,呈现出不同的口感呢?

形成这诸般口感的原因主要在于茶叶内所含有的特殊物质,据科学研究,茶叶之中的呈味物质归纳起来基本上可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。

在这其中,氨基酸是使茶叶呈现鲜爽的重要因素。茶叶之中所包含的氨基酸种类很多,其中以谷氨酸与茶氨酸对于提高鲜爽度作用最为明显。但并非所有的氨基酸都能给茶叶带来鲜爽的味感,大多数氨基酸所呈现出的是甜味或苦味。

而对于茶汤之中所呈现的甜味,主要是茶叶中含有一定比例的可溶性糖份。另外茶汤中所含的果胶与酚类物质糖苷,也会对茶汤滋味产生一定的作用。而水溶性的果胶还会使茶汤生出醇厚的口感。

茶多酚是茶叶中一种主要的化学成分,也是造成茶汤苦涩感的一个主要原因。在这其中儿茶素含量最高,而其中的酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性,是茶汤的主体呈味成分。所以当茶汤在口腔中引发涩味感觉,主要便是这种成分与口腔黏膜蛋白质发生反应,引起收敛所至。

茶叶中所含有的嘌呤类物质是呈现苦味的主要因素,在茶叶之中主要所含有的是咖啡碱。咖啡碱具有刺激中枢神经系统的作用,同时还有利于活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌,是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

除去通常人们所能品饮感受出的这几种口感,由于茶汤中还含有一定量的金属离子,所以还会形成微微的咸味,只是由于没有达到阈值,所以一般在品饮之时难以察觉。(文章来源:荣宝斋文化发展;图片来源:南茗佳人)

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