【干货】茶叶品评的步骤及方法

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【干货】茶叶品评的步骤及方法

茶叶品评要经过抽样、测定水分,然后进行外形和内质审评。毛茶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。所以,茶叶审评必须有正确的方法。但感官评茶是一门应用感官技术的科学,对它的掌握,不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备一定的评茶知识和经验。

1.插取样品

插样是审评茶叶的首要环节,因为茶叶等级是以一个样品来评定的。所插的样必须有代表性。插样前要验件数,然后每件的茶上、中、下及四周各取一把,如插取的样与原始样品大体一致时,即混合均匀作为这批茶的小样,再将每件小样充分混合作为一个总样。反复多次,采用“四分法”。取对顶角的两份。直到取得500克左右样茶,即可放置样盘中、以供审评。

2.测定水分

按照茶叶保管的要求、茶叶中含水量一般以5%-6%为宜。超过这个含水量会使茶叶变质,引起霉菌滋生,发生霉变。

通常感官测定水分,是抓一把茶叶,紧握手中,感到刺手、有沙沙音,稍微用力,条索即断,用手指稍揉即成粉末的,一般含水量约为7%左右;抓一把茶用力一握,感觉有些刺手,条索能折断,捻之只能成片末,含水量约为10%左右;如手握茶叶感觉不刺手,并微有回力,茶条用手指一捻,梗断而梗皮不断离,干嗅香气不高,含水量则在10%以上。由于全凭感官测定难合标准,还要经过仪器测定,对照练习,才能提高感官测定水平,使它基本达到预期目的。

3.审评外形

外形审评又叫“干看”。主要评看外形条索、嫩度、色泽、净度四个方面。审评时,首先正确取样(250-500克或100-200克)放入样茶盘,双手持样茶盘两角,平面回转十余转,使盘内样茶通过转动按轻重、大小分层叠在盘内。条大、身骨轻的浮在上层,叫做“面装茶”;紧细重实的集中在中层,叫做“中段茶”;体小而细碎的沉积在下层,叫做“下段茶”。审评时先看面装茶的粗细、松紧、嫩度、色泽和净杂程度;再轻抓一把翻转过来,察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎片、末茶的含量。这样反复察看外形,即可反映原料的老嫩,又可看出制茶技术的高低。

①条索

条索是茶的外形。评看松紧粗细、弯直、整碎、扁圆等来辨别好坏。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好。粗松、弯曲、短碎、松散多块的为差。

②嫩度

审评茶叶嫩度主要评比芽头多少、叶质者嫩、外形条索的光润度。嫩度要看锋苗的比例。锋苗是指用嫩叶制成的细而尖锋的条素。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好。绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、身骨重实为好。烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。

③色泽

评看茶叶颜色和光泽。茶叶的色泽有深浅、枯润、明暗、纯杂之分。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿、或翠绿、青绿、深绿、青黄以及光润和千枯的不同。

④净度

主要看茶叶中含梗、末、扑、片、籽和其他非茶类夹杂物的有无或多少。非茶类夹杂物有竹屑、木片、杂草、虫体、兽毛以及沙石、金属等物,无则好,有则差。

茶叶审评除上述四个方面外,还要结合嗅茶叶的香气是否正常,有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。

4.内质审评

内质审评又叫“湿看”,包括评定香气、滋味、汤色、叶底等四个方面。

审评时,把样盘里的茶样摇匀、压平,然后用拇、食、中三指从面装插到下段茶底部,抓取茶叶一勺。用天平称量3克,用开水冲泡,盖上杯盖,经5分钟后,依次把茶汤倒入审评碗中,先嗅杯中香气,再看碗中汤色,品尝滋味,最后把杯中叶底倒入叶底盘中,察看它的嫩度、色泽和匀度。

①香气

审评香气要在纯正基础上分别高低和持久等。要反复多嗅几次,先热嗅、再温嗅,辨别高低;再冷嗅,判别持久性。同时,必须按杯排列次序,从头到尾嗅遍,不能无次序地乱嗅。因为嗅过一次的和嗅过几次的,有一定的时间间隙,杯内热度不同,香气也就嗅不到一样,嗅时辨别香气的高低、强弱和持久性以及是否正常,有无烟、焦、霉、馊或沾染其他异味。

②汤色

茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽,叫汤色,俗称“水色”。汤色主要评深浅、亮暗、清浊等。色度要看是否符合各类茶应有的汤色和是否有变邑(陈化色)。亮度是指明暗程度。以汤色明亮为好,亮度差的为次。清浊度是指茶汤清澈或混浊程度,以纯净透明、无混杂的为好。汤色易受光线强弱、茶碗规格、冲泡时间长短等各种因素影响,在审评时要注意红茶以红艳明亮为优、绿茶以嫩绿为上。

③滋味

茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味。滋味在汤温降至50℃左右时为最好。审评时,用汤匙把少量茶汤送入口中,用舌头来回抽吸打转,使茶汤充分接触舌上的味蕾,从而辨出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。

④叶底

把茶杯中冲泡的茶叶倒入黑色的叶底盘或白色瓷碗、瓷盘,然后进行审评。用叶底盘可把叶底拌匀、铺开、压平、观察嫩度、色泽和匀度。用瓷碗或搪瓷盘的,可加水漂洗,使叶张泡在水中,再行观察分析。叶底的嫩度除目光观察外,还可用手指按压,判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。叶质柔软而不撑手的为好,有粗糙、皱纹的较差。

影响茶叶审评的正确性的因素很多,如审评用具的质量不同,冲泡茶叶用水和冲泡时间不同等等。同时,茶叶的外形各因子之间、内质各因子以及外形和内质之间存在着密切的相关性,所以,审评时取样以及泡茶用具、光线、时间、水温和每项因子的评比顺序等等,必须一致,这样,才能取得比较正确的结果。(文章来源:茶道与茶文化,图片来源:南茗佳人)

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