茶汤滋味和什么有关?主要受这六大物质影响

  • A+
所属分类:茶百科

茶汤滋味和什么有关?主要受这六大物质影响

平时我们喝茶的时候会发现,不同的茶会有不同的滋味,有的鲜爽,有的苦涩,有的甘甜,还有的会有辣味,这些味觉的形成是由茶叶中不同的营养成分所体现出来的。今天,我们就来看一下,每一种滋味对应的营养物质是哪些。

1.苦味-生物碱

苦味是茶叶最原始的滋味之一,几乎所有的茶叶都会有苦味,只不过有的轻有的重而已。

茶叶之所以具有苦味,与其中的生物碱有着重要的关系,茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等,其中最主要的就是咖啡碱,占生物碱的95%以上。如果感觉一款茶苦味比较重,说明其中的咖啡碱含量比较高。

咖啡碱除了具有苦味之外,还与茶叶的老嫩程度有关。一般来说,茶叶越鲜嫩,其中的咖啡碱越多,反之茶叶越老,其中的咖啡碱含量越少。咖啡碱还具有强心、利尿、兴奋神经中枢的功效。

当然,茶叶苦味的形成也不单是由咖啡碱决定的,而是由多酚类化合物、茶皂素、部分苷类物质共同作用形成的。其中,咖啡碱是苦而不回甘的,而多酚类物质是苦而回甘的。

2.涩味-茶多酚

喝茶的时候,通常会感觉到有丝丝的涩味,常与苦味相伴,但与苦味不同,涩味是指茶叶带给舌头的收敛感。涩味的形成主要与茶叶中的茶多酚有关,茶多酚并不是一个具体的物质,而是茶叶中多酚类化合物的统称,包括儿茶素、黄酮醇类、花青素等,其中最重要的为儿茶素。

当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时,会与唾液中起到润滑口腔作用的某些蛋白质结合,发生反应,使得唾液的润滑作用降低,从而产生涩感。

虽然有涩味,但是茶多酚对人体非常有益,是人体自由基的清除剂,具有预防衰老、提高免疫力、抗菌祛毒、防辐射等作用。所以,虽然喝起来感觉不是很爽,但是对人体却非常有利。

3.鲜爽味-氨基酸

我们在喝绿茶的时候,会感觉比较鲜爽,尤其是喝高档绿茶的时候,这种感觉会更加明显。构成茶叶中鲜爽味的主要成分为氨基酸,氨基酸也是茶叶中蛋白质的基本单位,它不仅中和了茶叶的苦涩感,还具有一定的香气。氨基酸具有抑制人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中的功效。

可以说,咖啡碱、茶多酚、氨基酸是构成茶汤滋味最重要的三大物质,茶汤口感好不好,很大程度上与这三类物质的比例有关系。

4.甜味-糖类

除了苦味、涩味、鲜爽味之外,很多茶类还会有甜味,这主要是由茶叶中的糖类物质决定的。茶叶中的糖类包括:单糖、双糖和多糖,其中单糖和双糖为可溶性糖,也是茶叶中甜味的主要来源,可以对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。

5.酸味-有机酸

品茶的时候,有时候会感觉到“酸味”,尤其是一些乌龙茶或红茶,酸味会更加明显一些。这些酸味一部分是鲜叶中固有的,还有一部分是在加工、存放过程中形成的。固有的酸性物质主要为有机酸,包括谷氨酸、抗坏血酸等。而加工形成的酸,主要指茶叶在摊晾和萎凋过程中积累的丁酸和己酸。其中,加工形成的酸要远远大于茶叶本身的酸。

6.辣味-茶皂素

茶叶中的辣味一般情况下不容易被品尝出来,但却是客观存在的,茶叶中辣味的形成主要与茶皂素有关。茶皂素是茶叶中一类比较复杂的甙类化合物,味苦而辛辣,具有很强的起泡力。通常我们在冲泡茶叶时,会看到茶水表面会浮起一层泡沫,这其实都和茶皂素有关。茶皂素具有抗菌、抗病毒、抗炎症等作用。

当然,每一种茶叶滋味的形成并不是由单一的化学成分所决定的,而是由各物质成分相互作用的结果。各物质之间相互协同,相互影响,而又主次分明,最终影响到了茶汤滋味的形成。(文章来源:网络,图片来源:南茗佳人)

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: