泡茶——水的选择(攻略)

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泡茶——水的选择(攻略)

在茶界历来有“水为茶之母”之说。水为万物之源,可包容万物。水作为茶色、香、味的载体,对一杯茶汤起着至关重要的作用。谈茶就要论水,明代许次纾《茶疏》中就说到:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”

1.茶,不喜欢硬水

硬水不适合用来泡茶,相信不少人都有听说过。硬水是指每升水中含有八毫克以上的钙美离子的水。因为硬水泡茶会使茶叶中某些成分氧化和凝合,导致茶汤变色,失去鲜味,泡出来的茶变得又苦又涩又黑。对于茶来说,硬水可谓是灾星,把茶糟蹋得又苦又涩又黑。

硬水不适合泡茶,反而软水才是茶的最佳选择。用软水泡茶,汤色明亮,香味俱佳。生活中直接用自来水泡茶茶会变色变黑,茶汤还又苦又涩,这是用水生生毁了一杯好茶。

2.老水与嫩水均不适合泡茶

人有老嫩之差,肉有老嫩之分,水也有老嫩之别你知道吗?

茶圣陆羽,他认为水有“三沸”。第一沸,微闻水声,水面冒出蟹眼般大的水泡。第二沸,边缘犹如涌泉连珠。第三沸,如波涛鼓浪。过了三沸就属于“老水”,不宜泡茶。

第一沸,冒蟹眼般的水泡,这时的水还过嫩,用此水冲泡茶汤滋味寡淡单薄,这样的水会使茶变得平庸。第二沸,涌泉连珠,这时的水生机勃勃,可以很好的激发茶的色、香、味。第三沸,波涛鼓浪,气势汹汹,很适合乌龙、普洱这类皮糙肉厚喜好高温的茶。而三沸后的老水,用来泡茶会使茶的色、香、味衰弱,暴露茶的不足。茶,喜欢适合它的水,绿茶、红茶喜欢二沸,乌龙、普洱喜欢三沸。所以,不管是老水还是嫩水都不适合茶。

3.茶爱的天下名水

清代张大复的《梅花草堂笔谈》中说到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分茶,茶只八耳。”泡茶是个茶与水的结合,在这个过程中水的作用往往会超过茶,水对一杯好茶汤的呈现至关重要。古代就有许多鉴别水品的著述,古代茶人经反复实践和品评,给天下名水次第排名。

其中唐代张又兴在他的《煎茶水记》中记载了陆羽对天下名水次第的排列:“庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三……”随时代的变迁,历代的鉴水专家对水的判定不一致。但不变的是茶喜欢的水都有共同之处,就是水要源清、水甘、品活、质轻。

4.现代泡茶水的选择

随着时代的发展,在现代社会,我们的水源日益遭到破坏,泡茶用的“活水”因受到污染而变差,我们饮用山泉水、江水、雪水等天然水的机会变太少了。那在现代,泡茶当如何选择水?目前选择最广泛的泡茶水是饮用水和纯净水。在现代品水主要是两个基本标准是:一是弱碱性,弱碱性水对人体健康有益。二是活性高的软水,影响水的活性的是水的分子团,分子团越小,水的表面张力就越大。这样的水与茶叶中的茶多酚、茶碱等物质结合能力越强,泡茶时更能激发茶的色、香、味。

泡一杯好茶要避开的雷点主要是这三个。第一,避开矿泉水。矿泉水富含矿物质和其他元素,它会和茶叶里茶多酚等物质起化学反应,会使绝大多数茶变色变味。第二,避开蒸馏水。蒸馏水泡出来的茶香气低沉滋味淡薄,不利于茶色、香、文的激发。第三,避开自来水。自来水经过多道处理工序,水中含有大量的漂白粉、氯等物质,是硬水。用自来水来泡茶会变色变苦变涩,自来水对茶是一种糟蹋,泡茶一定要避开它。

张源《茶录》道:“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精荼曷窥其体。”水的选择直接会影响茶汤,好茶遇好水,好水泡好茶才能真正激发好茶的色、香、味。(文章来源:斗记普洱,图片来源:南茗佳人)

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