新茶苦味多是茶多酚含量高吗?

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新茶苦味多是茶多酚含量高吗?

茶叶形成苦味的物质有三种,分别是茶树生长过程中自身合成的咖啡碱(生物碱)、花青素和加工过程中产生的焦炭类物质,至于茶叶的苦味重不重取决于以上三种物质的含量。

1.茶叶咖啡碱是呈苦味的,而且是强烈而持久的苦

咖啡碱类比较稳定,消解速度很慢,转化这类苦味需要非常长的时间。

影响茶叶咖啡碱含量的因素:咖啡碱是比较集中地分布在新梢部位,以芽的含量最多,老叶最少;咖啡碱的生成量还随品种、气候、栽培条件的不同而有变化。在不同品种中,云南大叶种常比一般品种咖啡碱含量高;在不同季节中,夏茶常比春茶和秋茶高;在不同生长环境中,遮荫和施肥的,常比露天和不施肥的高;咖啡碱在温度达到180度时变成气体升华,因此茶叶在高温炒制和烘培过程中,咖啡碱部分会减少。

2.花青素是茶多酚四大组成物质中的一种,花青素可以被氧化,由此造成的苦相对容易消解

影响花青素含量的因素:花青素的形成积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关,一般光照强、气温高的季节,较易形成花青素,使茶芽叶呈紫红色。是茶树抗逆生理的表现形式之一;花青素的降解也是受光和热影响,一般在加工过程中,高温干燥或者发酵都能让花青素减少。

3.在加工过程中,由于温度把控不当,出现茶叶焦炭化的现象造成焦苦味。焦苦味一旦形成难于转化

综上所述,新茶叶中的苦味来源要具体问题具体分析,它可能源自于茶多酚中的花青素和咖啡碱,也有可能是加工过程中操作不当引起的焦苦。

至于新茶中的苦味放久之后是否能弱化或者转化掉吗?这个也是具体情况具体分析,如是咖啡碱含量高或者工艺造成的焦苦为一般是转化不掉的,但如果是花青素含量高造成的经过时间的陈化,花青素是可以被氧化降解成糖苷,有利于后期的转化。(文章来源:山石言茶,图片来源:南茗佳人)

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