茯茶的神奇不在金花而在发酵

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茯茶的神奇不在金花而在发酵

茯茶是一款全发酵茶,它与我们吃的其他发酵食品,本质上没有区别,充满了神奇元素。经过发酵,茯茶体现了与其他所有未发酵茶、半发酵茶完全不同的特性,形成了与众不同的口感和独特的健康价值。

茯茶中的发酵

发酵不是古今人类的智慧体现,而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想,它可能是微生物送给人类的礼物。而人类,只是某一天刚好发现了它。

通俗点说,发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时,就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。这一过程并不是什么特殊现象,它存在于全世界各个角落,存在于我们的身体里,每时每刻都在发生。并且据统计,发酵食物已占据全人类饮食的三分之一,尽管很多人仍未觉察。

首先,发酵是古老的保存“魔法”。自一万年前,微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代,人类就发现了发酵这一自然现象,并利用它延长食品保质期。面包的诞生,以及最初的食物保存防腐方法,都得益于对发酵的意识。只不过,那时的人们尚不知其原理,以为是自然的法术呢。

第二,发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。发酵的主要功臣就是微生物们。发酵过程中,微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质,整体结构改变,口感自然不同,新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。

简单地说,如果你在烹饪中运用了发酵,就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且,它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展,我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节,也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母,来达到特定发酵效果。但是,微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅,我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒,即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

最后,少了发酵食物,健康饮食体系几乎无法成立。具体来说,发酵对人体健康的益处,主要体现在生理和心理两方面。生理上,摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌,进一步抑制有害菌的“活跃”,促进肠道菌群的健康活动,和人体的正常新陈代谢,并增强免疫系统。心理方面,自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱,而肠道健康是平衡自律神经的关键,发酵食物的作用不言自明。

这就是发酵,微生物送给人类最美妙而强大的礼物。那些扯着菌丝,冒着泡泡的小生命们,关乎美味,关乎健康,更关乎大自然和可持续发展。

茯茶为什么反复渥堆发酵

茯茶渥堆的实质是以微生物活动为中心,在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了茯茶的特殊风味。在渥堆过程中,微生物代谢产生了大量的有机酸类物质,这些物质不仅是构成茯茶特有滋味的组成成分,也是茯茶功能性成分的组成部分,更是茯茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一关键工序,茶的色香味发生了显著的变化,原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩,汤色也变为橙黄或橙红,香气具有典型的“发酵香”。(文章来源:小王说茶,图片来源:南茗佳人)

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