茶汤的“味厚”感和浓稠度从哪儿来?

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茶汤的“味厚”感和浓稠度从哪儿来?

我们说一款原料优质、陈化良好的普洱茶同时具有“醇、厚、甘、滑”的特点,其实这四个特点也就是我们常说的茶汤的浓稠度和“味厚”感,那么决定一款茶的“味厚”感和浓稠度的是什么呢?

翻过茶学书籍的朋友知道,茶的鲜叶中含有糖类物质,包括我们熟悉的单糖、多糖、寡糖等等。其中的单糖和多糖是可溶性的,也就是说可以溶于水中。多糖类物质包括纤维素、淀粉和果胶等等。

好茶苦后回甘,本质是茶叶中的甜味和苦味两种物质平衡得比较好。茶多酚、咖啡碱,不仅仅有刺激性作用,还是主要的苦味物质。当冲泡时糖类物质逐渐溶于茶汤后,就能比较好的缓解其中的苦味。糖类物质含量越高,茶汤的滋味就会越甘醇。

再说果胶质,它是茶叶细胞的中胶层,在后期制作工艺中一系列的反应作用下,果胶质会分解成为水化的果胶素,也能够溶于水中。

果胶质天然具有黏稠性,在感官上会给人“稠、厚、滑”的感觉。当果胶质溶于水后,茶汤滋味增加,同时“味厚”感显现,浓稠度明显增强。

为什么大家一致觉得古树茶比台地茶、小树茶浓稠感更强,就是因为古树茶中的糖类物质含量普遍比小树茶、台地茶要高,所有浓稠感就会更强一些。

那么是不是说浓稠感强的茶就是好茶呢?也不能一概而论,要看具体的情况。

如果是同一个产区的普洱生茶,在后续的陈化过程中,水溶性果胶的含量会随着时间的增加而增加,所以我们发现,老生茶一般比新生茶浓稠感更强。

再看熟茶,我们同样发现老熟茶的浓稠度比新熟茶要高,但是要说明的是,熟茶的浓稠度,更多的是来自原料和加工的工艺。

熟茶的渥堆过程是大量物质衰减的过程,如茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等都比毛茶原料时的含量减少,并且熟茶总的浸出物也比毛茶原料时含量减少。

所以,为了达到渥堆后熟茶的“浓”和“稠”,就必须保证较高水平的浸出物,特别是多酚物质的含量。于是在选择熟茶原料时,资深茶客倾向于有苦涩感的原料,这就是之前我们提到的为什么“勐海味”被很多人追捧的原因。(来源:人月圆,图来源:南茗佳人)

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