熟茶中的特殊滋味:微生物

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熟茶中的特殊滋味:微生物

我们知道对于茶汤来说,其主要成分毫无疑问是其内含物及其转化产物,主要是水溶性物质,以及部分络合物,包括茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱等主体物质,转化产物就是针对发酵茶了,主要是前述物质的转化产物,包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类、总糖、水化果胶等等,也就是说茶汤内含物质绝大部分来自茶叶自身。

熟茶就不尽然了,异类一个,黑茶也是。

在熟茶的渥堆发酵和后期仓储过程中,会受到微生物的深刻影响,微生物以茶叶为底物进行转化反应,产生各种酶类,包括多酚氧化酶(这个注意)、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和与多糖有关的酶,过氧化氢酶、单宁酶,起到推动茶叶内含物转化的作用,生成茶叶原有物质的转化产物和衍生产物,这个好理解,基本和第一段的意思一样。

微生物产生酶类会起到转化茶叶内含物的作用,同时,微生物自身的组成部分和代谢产生的生物活性物质,也参与到熟茶茶汤的构成,换句话说,这些东西不是茶叶自身产生的,是外来的和尚!

微生物会产生各类有机酸,如黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌可产生如柠檬酸、葡萄糖酸等,与熟茶内含物转化的酸类一起构成熟茶酸的部分。

微生物的次生代谢产物,如他汀类的洛伐他汀,具备降脂作用,微生物还会代谢人体必须的氨基酸、维生素、矿物元素等,各类辅酶I,辅酶A,辅酶Q、细胞色素C、甚至微生物自身都会组成茶汤的滋味成分,地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等益生菌直接成为呈味物质,不仅增加茶汤滋味,而且还丰富了熟茶的内含物。

这也是为什么熟茶功效性和保健效果远高于生茶的原因,下次喝熟茶,聊熟茶的时候你就明白了,你喝的不仅仅是熟茶自身物质及其转化物,你也喝到了微生物的本体以及它的代谢产物,转化产物,相信如果你品鉴熟茶品质的时候将此考虑进去,瞬间能力就提高不少了!(来源:尚廷坊普洱茶,图来源:品购茶网图库,版权归原作者所有)

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