品茶过程中的鲜、甜、苦、涩是从哪里来的?

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品茶过程中的鲜、甜、苦、涩是从哪里来的?

“喝茶的时候,茶汤里的滋味通过舌头传达给大脑,产生满足或者享受的感觉”

让舌头产生这些滋味的物质是什么?让我们来科普一下它的构成物质。

茶中的呈味物质可分为:糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

所以,取材的老嫩程度,以及春夏秋冬各季节所制作的茶的口感都会有较大差别。老嫩,季节的不同,茶叶内涵的呈味物质含量都会不同。

PS:其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大

【氨基酸】——鲜味

茶滋味中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸相关。

茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸,主要表现为鲜味、甜味,可抑制茶汤的苦、涩味。

茶叶中氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关研究表明,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。

自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。

PS:茶叶中的蛋白质含量约为26%,助极易溶于水,因此喝茶能很好补充人体所需蛋白。

【糖类及其他物质】——甜味

糖类物质是自然界存在的一大类具有广谱化学结构和生理功能的有机化合物,主要是由绿色植物经光合作用形成。

茶叶中的糖类物质包括单糖、多糖、寡糖等,可溶性糖占干物质的4%左右,是茶汤的主要甜味成分。

其成分并不高,如果单按成分比例是基本品不出甜味的,但人的味觉器官对甜、苦味道的感受阈值不一样,且味觉的感受位置不同。茶汤中少量的甜味在感受到苦味之后反而会展现出较强的甜味感受(就像我们吃“辣木籽”时一样)。甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。

PS:茶汤中还含有一定量的果胶,水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

【咖啡碱为主的嘌呤类物质】——苦味

茶叶中的嘌呤类物质,以咖啡碱为主。而其中咖啡碱是主要呈味物质,呈现苦味。咖啡碱遇热就会很容易会发,所以在茶叶经过多次冲泡后,它的含量会下降,苦味会缩减。茶叶中的花青素也是苦味的来源成分,所以紫芽茶一般会偏苦涩较多。

PS:夏茶为什么要比其他季节的苦涩?夏季茶树受强光照射,花青素含量会较高,会产生紫芽。

【酚类物质及其氧化物】——涩味

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等;含量占干物质总量18%—36%之间。茶多酚中以儿茶素为主体的黄烷醇类,含量最高,占60%—80%。

人口腔唾液中含有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞,当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应,唾液润滑的有效性降低,摩擦增加,激活口腔中感受器官产生触觉,引起涩味感觉。

茶叶中的茶多酚的合成主要受光照、温度等因素影响,呈现正比关系夏季光照充足,温度偏高,茶叶生长速度快,也易老化,叶中的氨基酸、维生素等含量明显减少,茶多酚、花青素和茶碱等物质含量非常高,以此加工出的茶就显得苦涩。

PS:茶多酚对身体具有独特的保健功能和治疗作用。(来源:新农民治,图来源:南茗佳人)

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