茶皂素就是茶友们眼中所谓的“泡沫”

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茶皂素就是茶友们眼中所谓的“泡沫”

泡茶时,经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余,认为那是茶叶质量不好的表现。但实际上,茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。

一、茶皂素是什么

早在古代,人们关注到泡茶时出现的泡沫,并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所著作的《荈赋》里就有诗云:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。

现在科学研究进一步证明,能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙,皂角甙,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物,也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。另外,一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。

二、茶皂素的构成

茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的性,它是一种熔点为223-224°C的无色无灰的微细柱状结晶,味苦而辛辣,能起泡,并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂,难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇,但是,可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯,易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中,在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。

茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

茶籽中茶皂素的含量,和其它植物内含物一样,受着茶树所处的地理位置,环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度,乃至结实的大小规律等的影响。我国茶区幅员辽阔,错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响。

所以说在泡茶时看到茶汤表面的“泡沫”,并不是什么农药残留或者茶叶里的杂质,相反是对人类健康有益的茶皂素。有时候,当一壶热气腾腾的开水注入杯中时,欣赏那杯中飞舞的茶叶,“焕如积雪,晔若春敷”的泡沫,也不失为一种美妙感受。(文章来源:香茗鉴赏,图片来源:南茗佳人)

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