茶叶加工中,造成色泽差异的原因有哪些?

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茶叶加工中,造成色泽差异的原因有哪些?

编者按:本文由“弘益茶道美学”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文:

过去,人们以为绿茶加工在色泽方面的作用就在于保持原来的天然色素,认为杀青破坏了酶活性、烘炒蒸发了水分,这就是对鲜叶内天然物质起了“固定作用”。

然而,干茶的色泽毕竟与鲜叶不同,同一鲜叶经过不同方法加工成绿茶,色泽也有所差异。

以水色而论,鲜叶的汁水和绿茶茶汤也不一样,各种绿茶的茶汤也各有其特点。这就是说鲜叶与绿茶内含色素物质有差异,鲜叶色素在绿茶制造过程中起了变化,主要是花黄素的自动氧化和叶绿色的变化。

绿茶初制中,花黄素少量自动氧化,对绿茶汤色的影响很大,尤其在初制过程中的水热作用下,自动氧化加快,是导致绿茶汤色暗黄的原因之一。

绿茶在初制中,叶绿素总量、叶绿素a与叶绿素b的比例发生了变化,鲜叶中墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b的比例大约是2:1。通过杀青,叶绿素a破坏得多,大约只剩下25%,再经过以后的烘炒,已基本上不存在。叶绿素b破坏得少,在杀青叶中还有50%~60%,加工成毛茶后,大约还有50%。

由此可见,原来是墨绿色的叶绿素a比黄绿色的叶绿素b大约多一倍,通过杀青,则反过来叶绿素b比叶绿素a多了一倍。因此,叶色由鲜绿色变为暗绿或黄绿,杀青时间愈长或闷炒时间过久,叶绿素a破坏得愈多,叶色就会变黄。

另外,绿茶在加工过程中,叶绿素破坏以后的产物对绿茶色泽的影响也较大,叶绿素分子结构中含有镁离子,且不稳定。绿茶在杀青过程中,由于酶活性增强和湿热作用,氢离子浓度因有机酸的增加而增加。

据五十岚修测定,茶鲜叶的pH为6.4,而杀青叶为5.94,氢离子浓度约增加3倍,这为叶绿素脱镁提供了较好的环境。叶绿素中的镁原子如果被氢原子所代替,即形成了脱镁叶绿素,就改成了叶绿素的光学特性,由原来的绿色变为褐绿色或黑褐色,这也是叶色由鲜绿变为暗绿的原因之一。所以,杀青过久或闷杀的时间过长,杀青叶未及时摊凉散热,或摊放时间过久,摊凉过夜等都会造成叶色黄暗。

叶绿素的破坏还以另一种方式进行,就是酶促水解为叶绿素和叶绿醇。这个变化主要在杀青过程中发生,水解后的叶绿酸和叶绿醇具有亲水性,能部分进入茶汤而使茶汤带绿,色泽绿翠是绿茶品质的要求。

因此,绿茶在初制过程中必须很好地控制色变,以免形成不符合要求的色泽。初制过程中叶绿素的变化很大,含量逐渐减少。根据测定多批屯绿毛茶叶绿素的含量,一般为鲜叶的40%~43%,就是说通过初制过程破坏了近60%,这样的绿毛茶汤色一般比较正常。若绿毛茶中叶绿素含量过高或过低,就会使汤色和叶底偏青绿或偏黄。

从各加工工序看,叶绿素减少量以做形工序最多,杀青次之,揉捻和烘干工序最少。若以叶绿素下降速度而论,则杀青对叶绿素破坏速度最大,做形工序次之,揉捻和炒干工序较小。这是因为杀青和做形工序中,叶子都处于高温、湿热状态,杀青叶温(平均80℃以上)比炒坯叶温高(平均60℃左右),叶绿素破坏速度也是杀青工序比做形工序快。

但是,因为杀青时间短,所以杀青对叶绿素破坏总量不及炒坯多。揉捻工序中,虽然叶子含水量较多,时间也相当长,但温度低,所以叶绿素破坏量比杀青和做形少,破坏速度也较前两者缓慢。

干燥工序,虽叶温较做形高,但叶子中水分很少,处于干热状态,叶绿素破坏量没有前几个工序多,破坏速度也比前几个工序慢。说明一般干燥温度的干热,破坏叶绿素不显著,但如温度过高,叶绿素破坏会增加,导致叶色发黄。

由此可见,绿茶初制中叶绿素的破坏,主要受水和热作用的影响,而且随着温度的增高而加快,随时间的延长而增多。

杀青的温度不同,叶绿素变化也不同。温度高,叶绿素破坏多,速度也较快,证明在高温、高湿条件下叶绿素最易被破坏。

从上表中可知,为了使绿茶的色泽绿翠,绿茶加工工艺技术都应围绕着控制湿热的温度和时间来进行。具体应注意:①杀青时闷炒时间不能过久。②杀青叶、二青叶、三青叶出锅时应尽快抖散热气后摊放,叶堆不宜过厚,时间也不宜太长。③嫩叶应冷揉,揉捻叶应及时干燥,更不应摊凉过夜。④炒干时宜选用口径大筒体短的炒干机,淘汰口径小筒体长的机型。有条件的地方,以烘二青代替滚二青,茶叶的色泽和滋味更好。⑤炒干时投叶量不宜过多,炒二青宜投入揉捻叶20kg左右,炒三青宜投入二青叶20~25kg,上叶后炒到筒内产生大量水汽时,应及时打开风扇,散失水蒸气。

带你看看条形茶加工的秘密游戏!

特种绿茶中,条形茶是指在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中,在制品茶叶受到推揉、滚揉、搓揉等手势(或加工力)使条索卷紧成条的一类茶。其外形条索紧直微曲,白毫显露,匀齐;汤色黄绿明亮,香气清高,滋味鲜爽回甘;叶底绿明,芽叶较成朵。

条形绿茶初制工艺目前有手工和机械两种方式,主要工艺流程为杀青、揉捻、初烘、提毫、足干等,现已基本实现机械化加工。其中,揉捻是条形茶初步成条的关键工序;手工做茶通过推揉、滚揉、搓揉等手势使条索卷紧成条;干燥过程能进一步使条索紧结。条形茶加工与针形茶极为相似,但其条索不要求像针形茶那样紧直如松针。

条形茶的产地分布广泛,品类与数量较多,如河南的信阳毛尖,湖北的邓村绿茶、采花毛尖,广西的桂平西山茶、浮瑶仙芝,安徽的松萝茶,江西的庐山云雾、婺源茗眉,贵州的乌蒙毛峰,湖南的江华毛尖,湖北的竹溪龙峰,重庆的香山贡茶等。下面就以信阳毛尖为例介绍条形茶的品质和工艺特征。

信阳毛尖

信阳市地处大别山西段北坡和桐柏山区的东段北坡,地属亚热带向暖温带过渡气候类型,季节气候明显,又兼有山地气候特点。信阳产茶历史距今已有2300多年,信阳毛尖始创于清末,产于河南省信阳市西南山区。

历史上生产信阳毛尖的地域为现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县,“五云(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)、一山(震雷山)寺(灵山寺)”逐步成为信阳毛尖的著名产地。

随着产业的发展,信阳毛尖的产地现在已扩至整个信阳市管辖的八县两区行政区域内,并受国家标准《地理标志产品信阳毛尖茶》(GB/T227372008)保护。

(一)分类与品质特点

1、分类历史上的信阳毛尖,亦称“豫毛峰”,属于锅炒杀青的特种细嫩烘青绿茶,依品质优次,分为特级、一至五级(每级两个等)。谷雨前的优质茶称“雪芽”,谷雨后的称“翠峰”,再后的称“翠绿”。现按《地理标志产品信阳毛尖茶》规定,信阳毛尖以其鲜叶采摘期和质量分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级。每级设一个标准样。

2、品质特点信阳毛尖素以“色翠、味鲜、香高著称,其品质特征:条索细紧圆直锋苗挺秀,色泽翠绿光润,白毫显露;汤色嫩绿明亮,香气高长,滋味鲜醇;叶底芽壮,嫩绿匀整。信阳毛尖香气表现出不同程度的毫香鲜嫩香、熟板栗香;滋味分浓烈型和浓醇型,内含物质丰富,浓醇而鲜爽;叶底属朵型,芽叶匀整。

(二)鲜叶要求

适于做信阳毛尖的茶树品种有信阳10号、白毫早、福鼎大白茶、乌牛早、舒茶早等中小叶种。鲜叶应采自符合信阳毛尖茶产地环境条件的茶园的茶树新梢,应保持芽叶完整、新鲜、匀净,无污染,无其他非茶类夹杂物。

(三)加工条件

①手工炒制时应有专用加工场地,加工场地应清洁、卫生、无异味,有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施;应使用专用的制茶锅、灶,炉灶口和烟囱口应设在室外,防止污染茶叶。

②机械炒制时应有加工厂,加工厂应建在地势高,空气新鲜,水质好,距离居民区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远,无污染,且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。

③每个茶季开始前应全面、彻底打扫卫生,清洁盛放器具、加工设备和用具,除去防锈油和锈斑。加工期间应每天清扫多次。

④从事茶叶加工的人员应身体健康,炒制茶叶前用净水洗手,进入加工场地应统一着紧口装,加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰。

(四)传统加工技术

信阳毛尖条索细圆紧直、色翠、显毫的外形及优质内在品质的形成,与其精细的工艺技术密切相关。其手工炒制工艺流程:鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。

1、鲜叶分级

将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶、上午采与下午采的进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别摊放。

2、摊放

将分级后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上,厚度宜5~10cm,防太阳光照射,待鲜叶软绵即可制作。

3、生锅

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高35cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。

生锅用干木柴做燃料,锅温宜140~160℃,以手掌心试探锅温,掌心距锅心5~8cm,有烫手感即可投入鲜叶,每锅投鲜叶量350g左右,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经3~5min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈裹条轻揉(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。

4、熟锅

与生锅规格一致,与生锅并行排列,呈5~40倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作,锅温80~90℃,开始仍用茶把操作并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,35min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,逐步紧、低、重、快。

5、初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温火温宜90~110℃根据火温大小,每58min轻轻翻动一次,经20~25min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15%左右,即可下烘。

6、摊凉

初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉1~2h,厚度5cm左右。

7、复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(度以4~5cm为宜),轻放于茶烘上(火温以70~80℃为宜),每烘摊叶量3kg左右每隔10min左右轻翻一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下烘。复烘需30mi左右,含水量控制在8%~9%。

8、毛茶整理

俗称择茶,即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。

9、再复烘

将茶叶进一步干燥,达到含水量5%~6%,厚度宜5~6cm,温度60℃左右,每烘摊茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次,经30min左右,待茶香显露,手捏成粉末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,摊凉到常温后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库内待包装销售。(来源:弘益茶道美学,图来源:南茗佳人)

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