一招教你辨好茶!

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一招教你辨好茶!

云南普洱茶源于高山,以丰富的韵味让人迷恋。普洱千百味,品普洱茶,“苦涩味”是绕不开的,有人说“苦涩重不好喝”,又有人说“不苦不涩不为茶”。

那“苦涩”在普洱茶中到底是怎样的存在?影响苦涩茶的原因是什么,有苦涩味的茶就不是好茶吗?我们来一探究竟!

普洱茶通常分为甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,这些味道不仅存在于某一泡普洱茶中,也可能同时多种味道并存。

苦和涩本来就是茶叶中特有的味道,尤其大多数老茶客都喜欢有适当的苦涩味。

1、何为苦涩味?

苦是茶的原性,古代称茶为“苦茶”。苦味是茶叶所共有的味道,因为茶叶中含有咖啡因,而咖啡因会使人体神经系统兴奋。

略带苦味的茶汤可以唤起喉韵,这是品鉴普洱茶优劣的重要标准。由茶芽和较嫩茶青制成的普洱茶都具有苦味。

涩味也是茶的原味之一,茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。

酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。因此有“涩”感一般也是嫩度高,内涵物质高的表现。

事实上,最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口。经过我们祖先的长期驯化,野生茶由“野生型”茶树变成“过渡型”茶树,从而变成今天的“栽培型”茶树。

这样的演变使得茶叶从最初的带着难以入口的苦味,到苦味逐渐变淡,乃至成为人们能够长期饮用的美味珍品。

2、影响苦涩味的主要因素

在茶汤的许多成分中,苦涩是最要不得的东西,如果茶苦涩难当,还花钱买来干嘛?

其实,茶是否有苦涩味不能直接的定性这是不是好茶,我们不能简单的把带有“苦味”或是带有“涩味”的茶,定性为都是不好的茶。这其中有很多因素影响了茶的苦涩感。

茶叶自身的苦涩味物质作用的结果:

有时茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

就茶树的一个枝条来说,决定茶叶品质的苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,依次减少。

所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。

管理不善,病虫害多:

另一种不正常的情况是,采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,甚至出现“恶苦”、“腥臭”。

许多吸汁害虫危害树后,也会增加茶品的苦涩味,在云南主要有小绿叶蝉、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨等。

受病虫危害的茶叶,可以通过叶底(茶渣)观察发现,叶底病斑虫口十多而滋味“恶苦”者,都是不好的茶叶,藏之无益。

农药化肥过多:

从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品,苦涩味亦较重。

长时间单一施用化肥的茶叶,叶底无异常,苦味重于涩味;紫色芽叶加工的茶品,叶底呈靛青色,苦涩味皆重。

冲泡技术不好:

人为原因那就是个人的冲泡技术不好,不苦不涩不成茶,但不会很苦,是略带苦味,苦后回甘方是好茶。

如果是老茶或熟茶就不会有苦味,如有的话就是你投茶量过大戓浸泡时间过长,要么就是发霉或吸收了异味的坏茶,还有一可能是你买了品质不好的茶。

人们常说“不苦不涩”不是好茶,其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶已经不见苦涩味了。

没有了苦涩味,仍然能表现出茶味道的茶品,一般都称之为好茶。有口感比较强的阳刚性普洱茶,也有口感比较温顺的阴柔性普洱茶。

所以,经过长时间陈化,茶叶的涩味会慢慢减弱,甚至完全消失,这时茶叶的醇厚感则会慢慢增加。普洱茶的涩味则作为判断其陈化期长短的标准。

3、茶的苦涩是如何转化的?

普洱茶作为后发酵茶,会有一个漫长的后期转化过程。由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干”,茶叶还保留着活性。

在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。

于是年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,苦涩感越弱,茶性越趋于温和。

滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感,这样的茶在后陈化更容易变得醇厚,茶的苦涩会逐渐减轻,甜度加强,回甘越来越好,这在中老期茶体现得淋漓尽致。

此外,比起苦,涩感转化周期略长,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,这并不影响茶品整体的转化趋势。

因此,苦涩并不是决定茶品转化的必须因素,但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。

对于茶品的审评我们要客观看待苦涩,苦和涩是茶叶品质的“试金石”,优质的苦涩会为茶加分,而劣质的苦涩,则让我们更容易去淘汰一款茶。

有说苦涩是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦涩”,就喝懂了茶。

品味苦涩就像一种历练,看淡了脚下的坎坷,才能看到沿途美景,品到壮美人生。(作者:茶道,来源:茶道,图来源:南茗佳人)

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