究竟怎样的水,才能泡出更好的茶?

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究竟怎样的水,才能泡出更好的茶?

我们买茶叶经常有这样的体会,明明是同一款茶,在商家那里试喝的时候,滋味清冽,回甘悠长。

可是茶叶买回家里自己冲泡的时候,滋味总是逊色一些。这时候往往以为是碰到奸商调了包。

其实只要是在正规的地方买的,这种可能性并不大。

滋味不一样的原因可能是泡茶方法的问题,而泡茶用水就是重要的一个环节。

古代茶人饮茶对水有讲究,明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”

张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”

用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。水质能直接影响茶汤的品质。那么,哪些水是适合泡茶的水呢?

1、自来水

我们就从最常见的自来水说起。大家都熟悉这种水。其实,这多是地下水,只是经过水厂净化消毒处理,水质发生了变化。通常都是符合饮水标准的。

自来水一般属于硬水或者暂时性硬水。用自来水泡茶叶的话,茶中多酚类物质氧化,影响汤色,损其茶味。

虽然自来水不是泡茶的首选,但是自来水用起来很方便,因此,我们可以稍加处理以后再泡茶。

我们可以延长煮沸时间,然后离火,静放一会儿,自来水煮沸后,既能使钙、镁、铁、铝离子等杂质沉淀,又能释放水中的氯气和氧气。

或者,采用磁水器、纯水器,达到软化水质的目的。

采用软化后的较纯净的自来水泡茶,自然也是适宜的。

2、泉水

泉水是陆羽所说的上上之水,出自岩石重叠的山峦,山上植被繁茂,从山岩断层涓涓汇集而成的泉水,不但富含各种对人体有益的微量元素,而且经过沙石过滤,水质清澈晶莹,含氯化物极少。

因此,用这种水沏茶,总能使茶的色、香、味、形得到最大的发挥。

但是,泉水也不是随处可得的,我们不可能为了喝茶跑到几千里以外去取泉水。

因此,对于大多数茶客来说,只能视条件和可能性来选择泡茶用水了。有些矿泉水也可以达到泉水的效果。

如果有条件,可以选择使用泉水泡茶,这也个不错的选择。

3、江、河、湖水

这些水都是地面水,如果从养生角度来看,所含矿物质不多,通常有较多的杂质,浑浊度大,受污染较重,情况较复杂,所以这类水不是泡茶的理想之水。

但是,读过《茶经》的朋友会看到这样一段话“其江水,取去人远者”。也就是说在远离人烟,污染较少的地方汲取江水,用来泡茶也是适宜的。

镇江的焦山汲江楼上有郑燮(xie)的诗句:“汲来江水烹新茗,买尽青山当画屏。”

我们的国家虽是地域广阔,江湖丰富,但可用来泡茶的越来越少了。

4、雪水、雨水

《红楼梦》里有用雪水泡茶的描写,而雪水也被古人誉为“天水”,深受古代文人茶人的喜爱。

这是因为,雨雪等自然之水比较纯净,虽然在降落的过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质,但含盐量和硬度都很小,冲泡出来的茶汤色鲜亮,香味俱佳,饮后余韵不绝。

但是也不可一概而论,如梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡出的茶品质较次。

夏季雷雨,常伴飞沙走石,水质不净,泡茶茶汤浑浊,不宜饮用。

所以,不能再按照古代的选水标准来泡茶了,毕竟这么多年过去了,我们的老祖先何曾想到若干年后的今天车水马龙、钢筋水泥处处都在排放污染。

5、井水

井水属于地下水,悬浮物质较低,透明度较高,但由于地层的渗透过程中融入较多的矿物质和盐类,因而含盐量和硬度比较大。

特别是城市井水,水源往往受到污染。用这种水泡茶,会损害茶味。一般来说,也是不宜的。

但是也不可一概而论,有些井水水质甘美。是泡茶的好水。

湖南长沙城内的著名的白沙井想必大家都不陌生,那是从砂岩中涌出的清泉,水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳。

井水好不好,要看周围的环境,环境俱佳,深而多汲的井水,取之泡茶还是不错的。

总之,没有一种水适合天下茶品,也没有一种茶适合天下水品。而且,好水与适合泡茶的水并不是一个概念,有些很有名的水品单喝很好,但泡茶效果并不好。

如果是一般性的品茶,只要用水洁净、甘甜、清冽、无异味即可。

若是名茶鉴赏,最好是用所品茶产地的山泉水。

煮水之道

好茶需要好水冲泡,而有了好水,还要有好的煮水方法,才能泡出一杯好茶来。

如煮水的“火候”掌握不好,则显示不出好茶、好水的风格和品质。因而,煮水采用何种原料,盛用什么容器,煮到什么程度,都必须讲究。

煮水燃料

煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种,除电无异味外,其余燃料燃烧时多少都有气味产生,为使煮好的水不带有异味。

所以在煮水的过程中应注意:

烧水的场所应通风透气,不使异味聚积;使用柴、煤等炉灶,应使烟气及时从烟囱排出,用普通煤炉,屋内应装排气扇;不用沾染油、腥等异味的燃料;应使柴、煤、炭燃着有火焰后,再搁水烧煮;水壶盖应密封。

在条件许可的情况下,品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源,既清洁卫生又简单方便,达到急火快煮的要求。

烧火容器

烧火容器古代用镬(huo),现在一般都用烧水壶,即古书上称为“铫”或“茶瓶”者。论其质量以瓦壶为最佳。

品用潮州工夫茶的“四宝茶具”之一玉书煨,即为烧水陶壶。

港台地区茶艺馆林立,多用小型石英壶,有的地方沿用铜壶。但多数场合,煮水用金属铝壶、玻璃壶或不锈钢壶。

煮水程度

煮水程度煮水看似简单,其实是极讲究之事。

要煮好泡茶用水,须在煮水过程中不致染上异味,并掌握火候,分辨水沸程度,煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。

中国茶文化源远流长,自然在煮水程度的掌握上积累了不少经验,至今仍可参考沿用。辨别煮水程度的方法主要有形辨和声辨。

唐陆羽在《茶经·五之煮》中指出:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”

过了三沸,水就煮得过老,就不可以用来冲茶了。

明许,次舒《茶疏》中云:“水,入铫,做须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为适时,过则汤老而香散,决不堪用。”

最全面的辨别方法,要属明张源《茶录》中介绍的,他指出:

“汤有三大辨十五小辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蜜眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至所直冲贯,方是纯熟。”

从以上经验可知,煮水时要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。

泡茶水温,也因茶而异

绿茶:不适合滚烫的沸水冲泡,水温以80℃~85℃为宜。

乌龙茶:用95℃左右的沸水。

黄茶:最好在85-90℃之间为宜。

红茶:泡红茶最好用刚煮沸的水。

黑茶:也要用100℃的沸水。

普洱新生茶:冲泡的水温可以低一点,一般是用90℃的水温。

普洱老生茶、老黄片、老茶头、碎银子:可以用沸水(100℃左右)。如果是十年以上的老生茶、老茶头,则可以煮着喝。

老熟普:醒茶时,水温要高,可用沸水,以去除杂味。后冲泡饮用,要略降低水温,可回到90℃。

金芽、宫廷级熟普:水温要低,可控制在80℃——85℃之间。(来源:中国茶友会,图来源:南茗佳人)

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