小青柑为什么有白霜?

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小青柑为什么有白霜?

小青柑或柑普茶上白霜形成的原因

“白霜”的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。

一是产区。与独特的地理环境是分不开的。新会地理环境较为独特,境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通,并且拥有汛期及海水倒灌现象,使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,而越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的“白霜”也就越多。

二是加工工艺。想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。如果想保证油囊的活性及完整性,只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出“白霜”。

三是存放条件。密封且适宜的保存环境(茶百科一直说存茶的条件就是:人舒服的环境就是茶存放呆着舒服喜欢的环境),经过长时间存储,由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油(果实越成熟,萜烯类挥发油含量越低),在相对低温烘制或日晒过程中,由于烘温相对低,油室中保留一部分挥发油(柠檬烯为主要成分),且随着水分的散失,而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

在通风良好的环境下,“白霜”不会出现。

将具有“白霜”的小青柑裸露在正常室温放置,随着放置时间延长,“白霜”减少,直至消失。

四是一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑上出现,因为柑油量是最高的,而挥发油含量较少的成熟柑果则较少出现。因为随着柑果的成长,柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故产生“白霜”现象不如柑仔或小青柑。

难道没有霉变的?

市场上除了”白霜“还有一种”霉变“也是不可避免的,大多是由于运输或保存不当引起。怎样区分这两者呢?

“霜”通常使白色,而霉菌通常使褐黄或者是墨绿色。还可以看柑皮内囊部分,因为柑皮表面有一层角质膜,可以起到保护作用,如果霉变,不会仅仅存在于外表皮,而会内囊部更明显,即内柑皮和茶叶之间。

起“白霜”的柑皮不会产生异味,闻起来还是柑果的香味,而发生霉变的柑普,根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。(来源:茶百科,图来源:南茗佳人)

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