你喝的茶叶发酵了吗?

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你喝的茶叶发酵了吗?

在我们购买茶叶时,会经常听到茶叶店的人介绍说某一款茶是发酵茶,某一款茶则是不发酵茶。对于发酵茶,往往还会具体到发酵程度的轻重。

实际上,发酵这一工艺对于茶叶来说非常重要,中国六大茶类的划分,主要依据也是茶叶的发酵程度。

比如绿茶是不发酵茶;白茶和黄茶属于轻发酵茶,发酵度白茶5%~10%,黄茶10%~20%;乌龙茶属于半发酵茶,发酵度30%~60%;红茶属于全发酵茶,发酵度80%~90%;黑茶、普洱茶属于全发酵茶,发酵度都很高,只是发酵方式稍有不同。

可见,发酵对于茶叶影响之大,甚至对茶性的改变和塑造起着最为关键的作用。

但不管是轻度发酵还是重度发酵,茶叶的发酵都有一个共同特点,就是固态发酵技术。

固态发酵是什么呢?以普洱茶为例,茶叶在微生物、适宜的湿热条件及酶活性作用下,外观不曾发生明显变化,但是内质发生了根本性变化。最直观的特点是,整个发酵过程没有废液产生。但对比新茶和经过发酵的茶,汤色、口感都已经完全不同。

比如经过固态发酵的普洱茶,茶多酚、儿茶素、氨基酸含量下降,从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低,形成茶汤滋味醇厚的品质特征;茶褐素含量显著增加,从而形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征。

比如经过固态发酵的红茶,茶多酚被氧化聚合形成茶黄素和茶红素,构成红茶浓强鲜爽的滋味和红浓艳亮的汤色;叶绿素逐渐被取代,叶色由绿变黄、由黄变红,形成红叶红汤的红茶品质特点。

与相对应的液态发酵相比,固态发酵具有很多优点:

一是微生物易生长,酶活力高,酶系丰富;二是发酵环境相对宽松且易于操作;三是几乎没有废液产生,十分环保。正是因为固态发酵技术的先进性和环保性,所以近年来世界上兴起一股研究中国固态发酵技术的潮流。

现在有一些人把固态发酵技术说得很玄乎很神秘,甚至误导消费者,谋取自己的利益。其实,它并没有那么复杂和神秘。

中国对固态发酵技术的应用已经有了几千年的历史,我们熟悉的白酒、豆豉、香烟等等,其制作过程都是应用了固态发酵技术。(作者:转山,来源:人月圆,图来源:南茗佳人)

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