“柴米油盐酱醋茶”,原来是这个意思!

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“柴米油盐酱醋茶”,原来是这个意思!

大家可能每天喝茶,但对制茶工艺并不了解,大概包含着炒、发酵、揉捻、烘焙等。是不是几千年前,人们学会了做菜,就学会了做茶呢?

确实做茶和做菜有很多相似的地方,这里就大胆猜想一下做茶和做菜的关系,不一定有历史证据。大家想象着自己在厨房做菜的过程,看看有没有道理。

原始方法:凉拌、煮、晒干

几千年前,以前人们只会煮、烤这些简单原始的烹饪方法时,茶叶的味道是相对单一的,也是不够好喝的,更多是功能性使用。

比如一筐茶叶采回来,直接和其它佐料凉拌吃了;或者是放到水里煮一下,是汤也是饮料;又或者太阳晒干,就放在家里长久保存。至今在云南、广西、广东等地依然保留着茶叶食用的民俗。

学会了蒸,绿茶开始流行

人们学会蒸之后,慢慢有了各种蒸鱼、蒸肉等菜式,也就出现了蒸青绿茶。用100度的蒸汽处理茶叶,可以杀死的茶叶中的活性酶,叶片保持鲜绿不会变红,口感清苦爽口。

目前国内最有名的蒸青绿茶,仅剩湖北恩施的恩施玉露茶,此外抹茶也是由蒸青绿茶研磨成粉制成。

学会了炒,香味大大提升

后来人们学会了炒菜,是不是炒茶就成了人们尝试的方向呢?杯小茶觉得是的。这一炒,就让茶的风味有了质的飞跃。现代的科学分析和实践都表明,绿茶的下锅炒制(杀青),是茶叶品质固定的关键。

首先200摄氏度以上的锅温,超过了蒸汽的温度,更快将叶片中的活性酶杀死,茶叶保留了叶绿素和茶多酚等不被氧化;其次鲜叶中很多青臭气、青草味物质的沸点比较低,高温下翻炒让这些不好的味道直接挥发掉,同时产生了更多其它愉悦的香味;最后茶叶在锅中失去了一些水分,叶片变得软软的,有利于接下来做成各种形状,比如西湖龙井的扁形、碧螺春的螺形、黄山毛峰的针形、六安瓜片的瓜子形等等,花色品种更多了。

有意思的是,据唐代诗人刘禹锡诗中描写,“斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水……新芽连全半未舒,自摘至煎俄顷余”。

说明当时人们已经会炒茶了,可实际没有流行起来,主流饮用的还是陆羽写的蒸青绿茶。唐代流行煎煮泡茶法,还需要加盐等佐料调味,并不觉得茶有什么需要在工艺上改变的,炒茶可能还更费力。

制度更新,解放想象力

不过明朝开国皇帝朱元璋的一道命令,改变了一切。为了减少劳动成本,皇帝下令罢团茶兴散茶,从此茶叶的普及程度更高了,茶叶的形态变成了和现在接近的散茶,冲泡也简单。

喝茶和柴米油盐一样生活化了,市场也有更多的需求,因此高香的炒青绿茶被更多人认可。

此外全发酵、温和的红茶,半发酵、高香的乌龙茶相继问世。对工艺的偶然发现,或者是偶然探索,都基于人们在烹饪上的经验。

像红茶就是偶然将鲜叶放久了,结果叶子变红了,后来人们才发现可以制作成红茶。

这个熟悉的故事似乎发生在所有需要发酵的食物中,比如酸菜、葡萄酒,甚至是臭豆腐,都是偶然发现,以为是食物变质,其实创造了新的美食。

当然食物的发酵需要乳酸菌等微生物参与,而茶叶是自身的酶促氧化反应,从生化角度来说不一样,但现象有很大的相似之处。

如果在今天,人们发现了一片叶子可以为人所用,一定煎炒烹炸都试一遍吧。最终,这片叶子落入水中,焕发了新的活力。(来源:杯小茶,图来源:南茗佳人)

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