你手中的茶为什么会有苦涩?苦涩的茶就不是好茶吗?

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你手中的茶为什么会有苦涩?苦涩的茶就不是好茶吗?

绿茶填满了茶人们的整个春天,伴随着的是“清香”、“板栗香”和“花香”,同时还伴随着“苦味”、“涩味”和“青气”。

有人说,有苦涩味的茶那肯定原料有问题。那我们今天就来讨论一下,绿茶的苦涩味怎么产生的,以及是什么影响了绿茶的苦涩味。

影响茶叶滋味的主要因素

(一)品种与滋味

鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成成品茶滋味品质的物质基础,不同的茶树品种其多种内含成分的含量明显不同,因为品种的一些特征、特性往往与物质代谢有着密切的关系,因而也就导致了不同品种在内含成分上的差异。如树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系。

一般乔木型品种都含有较丰富的茶多酚,尤其是酯型儿茶素含量特别高,而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木型低。

叶型大小与茶多酚含量同样表现出正相关关系,叶型较大的品种,其茶多酚、儿茶素的含量一般较高。

叶色与茶多酚含量的关系也很密切,一般而言,叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素,而叶色为深绿色的品种则与此相反,其茶多酚、儿茶素的含量较低,而氨基酸的含量较高,紫芽型品种含有较高的花青素。

早生种由于在较低的温度条件下就能萌发生长,其氮代谢比较旺盛,使氨基酸、咖啡碱的含量一般较高,而晚生种则相反,碳代谢较为旺盛,使其茶多酚的含量较高。

绿茶滋味决定于多种水可溶性物质的含量及组成比例,其中茶多酚主要调节茶汤浓度及苦涩味程度,氨基酸调节鲜、甜味。

实践证明,茶树品种的氨基酸含量在一定程度上可以反映其绿茶滋味品质的优次。

一般而言,氨基酸含量高的品种,制绿茶的滋味得分较高,两者之间呈高度的正相关。

与适制红茶的品种相比,用来制绿茶的品种要求氨基酸含量较高,而茶多酚含量相对较低,酚/氨比值较小,否则若用茶多酚含量高,氨基酸含量低,酚/氨比值较大的品种制绿茶,则往往滋味苦涩。

(二)栽培条件与滋味

栽培条件及管理措施合理与否直接影响茶树生长、鲜叶质量及内含物质的形成和积累,从而影响茶叶滋味品质的形成。

1、生态条件与滋味

(1)纬度及海拔高度对滋味的影响

茶树生长随纬度而变化。

一般纬度低的地方,气温高,雨量充沛,日照强度大。我国南方茶区具此气候特点,生长在此环境下的茶树,叶片较大,叶组织结构疏松,多酚类含量高,酶活性强,做红茶品质好,滋味浓强,而做绿茶滋味苦涩。

反之,纬度高的地方,气温低,雨量减少,日照增长,我国北方茶区有此气候特点,生长在此环境下的茶树,叶片较小,叶组织紧密,多酚类含量低,酶活性减弱,叶绿素、蛋白质等的含量增高,做绿茶滋味品质好,而做红茶滋味淡薄。

不同海拔高度的影响,主要也是气候条件综合作用的结果,高山茶园,一般气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度较大,且土壤肥沃,茶树生长在这种良好的生态环境下,有利于含氮化合物的合成和积累,而茶多酚的形成在一定程度上受到抑制,这种鲜叶制绿茶滋味醇厚、耐冲泡。

(2)季节对滋味的影响

茶树在不同季节的鲜叶其内含成分含量的差异很大,制茶后滋味品质也明显不同。

一般春茶滋味醇厚、鲜爽,尤其是早期春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。

因为春季气候温和,水分适宜,光合作用强度较底,茶树生长正常,复基酸、果胶物质含量多,多酚类含量少,特别是春茶初期各种成分的含量丰富而又协调,所以春茶初期的茶味特别醇厚,鲜爽。

夏茶生长季节,气温较高,日光较强,多酚类及其组分中酯型儿茶素的含量高,氨基酸、果胶物质含量较低,使酚/氨比值增大,夏茶做绿茶,滋味苦涩,品质差,而制红茶滋味浓厚,品质好。

(3)茶园土壤性状对滋味的影响

土壤物理性状与茶树根系生长发育有密切关系。土壤物理性状好,则茶树根深叶茂,根系生长发育好,根系吸收营养物质多,茶叶品质好。

根据贵州省茶叶科学研究所的测定结果,硅质黄壤表层土物理性状好,土壤疏松,透气、透水性能良好,有利于根系及土壤有益微生物的生长发育,加速了茶园的土壤生物小循环,加快了茶园土壤营养元素富集、贮存和转化利用,进而保证根系对营养元素的吸收,从而提高茶叶滋味品质,如贵州名茶都匀毛尖产于该土壤。

第四纪黏质黄壤,表层土物理性状较差,土壤板结紧密,透气、透水性能差,不利于根系生长发育,从而抑制了茶园土壤有益微生物的生长发育,减缓了生物小循环,减少了茶园土壤营养富集、贮存和转化利用,造成营养元素流失、损失,从而降低茶叶滋味品质。砂页岩黄土壤表层物理性状较好,土壤较为疏松,透气,透水性能较好,使茶叶滋味品质较佳。

2、栽培管理措施与滋味

施肥是茶树高产优质的重要措施,肥料种类不同,对茶树生长和内含物的形成与积累的影响也不同。

氮素肥料有利于茶树生长,正常芽叶多,持嫩性好,并能促使鲜叶中的含氮化合物如蛋白质、氨基酸的含量增加,同时可限制一部分糖分向多酚类转化,使多酚类含量降低,这种鲜叶制绿茶滋味品质好,而做红茶滋味淡薄。

磷肥有促进多酚类含量提高的作用,尤其是在施氮肥的基础上配合施磷肥后,鲜叶中的多酚类含量高,叶绿素含量低,芽叶呈黄绿色,这种鲜叶制红茶,易制出“浓厚、强烈、鲜爽”的风格。

适当遮光,对茶树体内的物质代谢具有深刻的影响,主要表现为碳代谢受到部分抑制,糖类、多酚类物质的含量有所下降,而氮代谢加强,使全氮、咖啡碱、氨基酸的含量有所提高,特别是氨基酸含量大幅度增加,因此有利于提高绿茶的滋味品质。

但是遮光处理对茶多酚的生物合成有所抑制,使茶多酚总量有所下降,其中儿茶素的组成发生了明显的变化,遮光后儿茶素总量虽然有所下降,但酯型儿茶素(L-EGCG、1-ECG)是增加的,就是在严重遮光的情况下,对酯型儿茶素的合成也影响不大,与此相反,非酯型儿茶素其中特别是L-EGC的含量明显下降,这可能对某些茶黄素的形成不利,所以就提高红茶滋味品质而言,遮光程度不宜太高,一般以60%~70%的透光率为宜。

华南农业大学的研究表明,在一定茶园面积上,用不同透光率的遮阴网四周建成茶园微域气候,能降低夏季高温、强光,提高春、冬季低温,增大秋季的湿度,有利于茶树生长;用透光率为80%或60%的遮阴网处理的微域环境能增加单丛茶新梢的生长量与生长速度,新梢持嫩性好,降低多酚类物质的含量,提高氨基酸的含量,协调各种物质的比例,使单丛茶的品质提高。

光照对滋味品质的影响,除了光照强度外,光质的影响也很大,研究表明,用除去紫兰色光的黄色覆盖物遮阴,可显著提高氨基酸、叶绿素的含量,对绿茶滋味有明显的增进效果,因为作此遮阴处理后使茶多酚的含量有所下降,这有利于改善夏季绿茶的苦涩味。

灌溉使茶树获得充足的水分,各种物质代谢机能及酶活性增强,使鲜叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素等成分的含量得到普遍提高,因此能明显地改善滋味品质。

(三)采摘质量与滋味

茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩度有密切关系。

鲜叶老嫩度不同,其内含呈味物质的含量不同,一般嫩度高的鲜叶内含物丰富,如多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等的含量较高,且各成分的比例协调,茶叶滋味较浓厚回味好。

嫩度低的鲜叶内含物少而单调,通常是糖类、淀粉、粗纤维的含量较高,而蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类的含量较少,且各成分的组成难以协调,所以老叶制的茶往往滋味粗淡或粗涩。

据彭继光报道,若鲜叶太嫩,其多酚类、儿茶素的含量较低,而氨基酸的含量较高。

用不同嫩度的鲜叶按相同工艺制成红茶后其内含成分的含量不同,随着鲜叶级别的下降,与滋味品质直接相关的物质减少,因此滋味品质也随之降低。

总之,各类茶要获得好的滋味,首先鲜叶嫩度要符合各类茶的采摘标准,如一般红、绿茶的采摘嫩度标准是一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶。

(四)制茶工艺技术与滋味

在绿茶鲜叶经杀青,揉捻,干燥的加工过程中,与滋味有关的各种物质发生了一系列的变化。

1、鲜叶摊放

实践证明,鲜叶在杀青之前经过适度摊放,将促进一系列滋味物质的转化,从而为增进绿茶滋味品质提供物质基础。

通过摊放,使部分蛋白质水解成游离氨基酸;使部分酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素和没食子酸;使多糖和果胶部分水解为可溶性糖和水溶性果胶,同时由于多种物质的水解,增加了水浸出物的总量等,这些变化有利于增进茶汤的鲜醇度、浓度和减轻苦涩味。

虽然摊放确有改进绿茶滋味品质的积极作用,但摊放失水的程度要掌握适当,否则摊放过度,使内含物质损失过多,反而不利于滋味形成。

2、杀青

绿茶杀青,其主要目的是钝化各种酶的活性,并伴随着完成某些物质的形成与转化,杀青温度、时间、程度掌握恰当将有利于各种滋味物质的形成,否则将导致不良滋味的产生。

杀青强调高温杀青、先高后低,但失水过快,杀青时间过短,自然使多糖、蛋白质、茶多酚等的水解转化不充分,可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的形成较少,不利于茶汤滋味构成。

杀青要求“抖闷结合,多抖少闷”,适当闷杀有利于促进各种物质的水解和转化,累积闷杀时间太长、太短均不利于滋味物质的形成与积累。

杀青的另一经验是依鲜叶老嫩度分别对待,即“嫩叶老杀,老叶嫩杀”,即原料老嫩度不同,杀青时间和温度也应随之调整。

嫩叶的含水量较高,酶活性较高,采用相对稍高的温度和适当延长杀青时间,才能迅速破坏酶活性,散发适量的水分,同时也有助于蛋白质、多糖等物质的部分水解,以形成有益于滋味的转化产物,但老杀程度也要恰当,若杀青过老,将使内含物质损失过多。

而较老的鲜叶含水量、酶活性及氨基酸等的含量均较低,因此适当降低杀青温度,相对增加闷炒程度,将有助于滋味品质的形成。

3、揉捻

绿茶经揉捻,使部分叶细胞破损,挤压出部分茶汁,并达到初步成型的目的,湿热作用在整个揉捻过程中依然存在,同时伴随着细胞破损使部分茶汁溢出,故提高了各种物质化学变化的程度,因此只有采用合理的揉捻工序,才能保证良好滋味品质的形成。

如果揉捻时间过长,加压过重,将使内含成分损失较多,而不利于滋味。另外,揉捻程度不同的茶叶因其叶细胞的破损率不同,将最终影响滋味物质的冲泡浸出率和滋味的感官特性。

揉捻通常采用“嫩叶冷揉、老叶热揉”,“嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉”等方法进行。

较嫩的原料,纤维素含量低,叶质柔软,蛋白质、茶多酚、果胶等黏稠性成分含量较多,揉捻易于成型,因此为了避免滋味成分的过多损失,应该采取冷揉、轻揉、短揉的方法,否则若揉捻叶温过高,时间过长,将加速茶多酚的自动氧化及其他滋味成分的转化消耗而不利于滋味形成。

而粗老的叶子纤维素含量较高,揉捻较难于成型,因此应趋热揉捻,并且适当增加压力和延长时间,同时由于老叶中含有较多的淀粉和糖,趋热揉捻有利于淀粉的糊化,有利于黏稠性成分的转化形成与混合,在便于成型的同时也改善了滋味品质。

4、干燥

揉捻叶通过干燥,使滋味品质得以固定和发展,不同的干燥方式、干燥温度及各干燥阶段含水量的控制都将对滋味品质的形成产生深刻的影响。

特别是干燥方式不同,将影响成茶的冲泡浸出率,从而导致感官味感明显不同。

实践表明,烘干的茶叶,其物质的转化不及炒干的充分,故烘青的滋味一般不如炒青的浓烈,而晒干的茶叶带有很重的日晒味。

茶叶干燥的温度应先高后低,首先采用适当的高温快速除掉水分,以便于滋味物质的迅速固定,避免过多的氧化、水解和消耗。

(五)贮藏与滋味

绿茶在贮藏过程中,构成滋味品质的各种生化成分将发生一系列的化学变化,随着时间的延长,而使滋味品质逐渐下降。

新做好的茶叶往往带有“生青味”,经一段时间的贮藏变化,可成为醇和可口的滋味。但继续延长贮藏时间,滋味将逐渐变淡,最终成为缺乏刺激性(或收敛性)而淡薄的陈茶味。

综上,从鲜叶的品种到栽培到各个制作工序,再到储存,各个环节都在影响着茶叶的滋味,都在影响着茶叶的“苦涩”。

而“苦涩”,是绿茶本就有的存在。

古代人民为了去掉青草味,发明蒸青制法;劳动人民想要进一步除掉茶汁的苦涩味,将鲜叶先洗涤而后蒸青,蒸后压榨除去叶汁,然后制饼,降低苦涩味;蒸青团茶苦味未能完全去掉,茶香不正实践改革,蒸后不揉不压,直接烘干,保持茶叶原有香味,继而出现蒸青散茶;蒸青香气不高,滋味不浓,由蒸青散茶改进为炒青散茶。

茶叶的制造历史,可以说是去除茶叶青草味和苦涩味的历史。良好的品种,优良的栽培环境,细心地采摘,精美的制作工艺,小心翼翼地存放,绿茶的青草气和苦涩味会减少。但不得不承认,青草气和苦涩味是茶叶与生俱来的特性。

毕竟茶树是一种植物,茶叶不过是片树叶子。(来源:云茶好事,图来源:南茗佳人)

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