茶的苦、涩、香、甜从而何来

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茶的苦、涩、香、甜从而何来

“啜苦咽甘,茶也。”

这是茶圣陆羽,在《茶经》中对于茶的形容,也是茶滋味的标准定义。

那就是喝在嘴里是苦的,下喉之后是回甘的。

要是再表达得更准确一些,茶的滋味应该是分为:苦、涩、香、甜四种。

即使现在有许多自谙茶道高手的人,把茶香分为十四香,甚至更多的香型,但归根究底,都是由这基础的四种味道来进行调配变化所得。

最基础的茶味,就是:苦、涩、香、甜。

而这四种味道的由来,也是大有讲究。

茶的苦味,主要来自于茶叶中的生物碱,其中比重最高的,便是咖啡碱。

一款茶要是喝起来感觉苦味重,必定它里面含有的咖啡碱很高。那么对于有需求喝茶提神醒脑,或者利尿排毒的人来说,这样的茶效果是最好的。

有人说喝浓茶能醒酒,根源就在这里。

觉得几杯浓茶下肚,跑跑卫生间必然能把酒精给排除了。不过却遗漏了一点:酒精能亢奋大脑和心脏,咖啡碱也能,双重的刺激下负荷有多大,醉得更快算你运气好,运气差些的这会还在医院里洗胃,吐得死去活来。

咖啡碱的含量一般和茶叶嫩度有关,鲜嫩的茶叶往往比老的要高。还和季节也有关系,夏天气温较高时,茶叶生成的咖啡碱比较多,因此夏茶的咖啡碱也相对更重。

自然也更苦。

涩是一种和苦相匹配的滋味,不然为何会有苦涩这么一个词。

涩的滋味,就是不滑润、有点麻木的感觉。往往在喝茶时,感觉完入口的苦以后,随之而来的就是涩。

但涩的滋味却是非常重要,因为它主要是由茶叶中的茶多酚所造成的。也就是说一般情况下,涩味越重的茶叶,茶多酚含量也越高。

这也是很多人觉得新产的普洱生茶苦涩重的原因,因为好的普洱生茶,茶多酚含量是公认所有茶叶中最高的。自然,味道也就是最涩的。

而茶多酚的好处就太多了,之前已经有文章一一提起,这里无需累赘。

茶多酚含量的高低,也有着客观影响的因素。

一和气候有关,气温高光照强,茶叶茶多酚含量提高。所以夏茶比春茶和秋茶高、低纬度区域的茶叶也比高纬度的高。

第二是和茶树品种有关。茶树品种主要分为大叶种和小叶种,而从成分上来看的话,大叶种茶的各种营养成分,普遍都高于小叶种茶。例如前面提到的普洱生茶,就是典型的大叶种茶代表。

第三是和原料有关,含量最高的是新梢,其次是老叶,然而茶梗中的含量又比芽叶高。

第四是和加工方式有关,不发酵的茶中茶氨酸保存最完好,而发酵过的茶或多或少都会转化成其他的物质。因此,普洱生茶、绿茶类茶多酚最高,其他茶类根据发酵程度依次递减。

比起苦和涩,茶的香味组成就比较复杂了。

它的组成并不是单一或少量几种成分,而是很多种物质的集中体现。例如:茶氨酸、醇、酚、醛、酮、酸、酯等,都是组成茶叶香气的成分。

香气的形成与制茶的工艺有关,绿茶和红茶的香,就必然不一样。

与茶的原料也有关,同样是乌龙茶,铁观音与台湾金萱茶就完全是两回事。

即使同样制茶同样产地,也会因为生长环境的差异而有所体现,山腰与山脚的茶叶,在香味上也是不同的。

我们把组成茶叶香气的成分,称为芳香物质。

其次还有茶氨酸、类胡萝卜素、多种酶成分在茶的香气组成上也有着影响,茶的香味能让人愉悦放松,其中就少不了茶氨酸的功劳。

不过除了芬香能令人愉悦开心,目前暂时没有比较权威的研究能表明,茶的芳香物质对人体有更多的好处。

也就是说,茶再香也只是体现在口感上,对于人体的健康价值还是主要依靠苦、涩、甜几味。

甜味的来源,是茶成分里最后一味重要的东西:茶氨酸。

同时茶汤的鲜味也是由茶氨酸提供的。

鲜香回甜,好的茶汤在味道中,最少不了的就是茶氨酸。

之前的文章中我们有提到,茶氨酸对于调节脑内神经传达物质有明显的作用,喝茶能感到放松、平静也是得益于茶氨酸的存在。

而在茶叶香味体系中,茶氨酸负责的就是甜味,“回甘甜润”就是对茶氨酸味道的形容。喝起来越甜的茶,其中的茶氨酸含量也就越高。

要是需要喝茶平心静气,或者针对一些心理抑郁、迟缓的状态,或者想要养护脑神经脑血管,那么茶氨酸含量高的茶就更为适合了。

茶氨酸的生成是在茶树根部,通过自然合成的,再通过茶树生长过程运输到茶的芽叶中,等待进一步的转化和分解。

因此,在春天时茶树刚开始复苏生长,大量茶氨酸开始输送,这时候制成的茶叶茶氨酸含量最高。等待气候转暖日照增加,茶氨酸就会逐步转化为例如茶多酚等其他成分,含量下降。

所以常有人说,四季鲜茶以春为最,不是没有缘由的。

苦、涩、香、甜。茶的四味各有千秋,不仅提供了饮茶的健康价值,同时也组成了茶的滋味体系,才让品茶变得更有乐趣。

学会仔细分辨茶中四味,不仅能更好品尝茶汤,了解成分所在。如果了解到一定境界,还能根据味道分辨出产地、年份和选料,从而直观地了解这款茶的价值所在。到了这时候,就已经是被称为:专家了。(来源:茶文化,图来源:南茗佳人) 

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