茶的酸味,是茶的问题还是泡的问题?

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茶的酸味,是茶的问题还是泡的问题?

茶的滋味很丰富,有苦、涩、鲜、甜,但其实还有一种味道常常被人忽略,那就是酸味。

茶中大约含有3%的有机酸,如苹果酸、水杨酸、柠檬酸等,但因为含量较少,且可以和甜味结合,是不太容易捕捉到的味道。

需要正名的是,这些有机酸对口感和人体无害。

而且发酵茶通常都会更容易喝到微妙的酸味,这是因为发酵过程的氧化反应形成的,是正常现象。下面举例说明:

武夷酸

19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在武夷岩茶中发现并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

一些品质优异的武夷岩茶会喝出一些酸味,微酸过后,口腔里取而代之的是甘甜。

这酸味并不令人难受,而丰富了岩茶的整体风味,这样的酸味便是好的。

有些制作不到位的岩茶,喝起来有严重的酸味,甚至让人有想要发呕的感觉,这样的酸味便是不可取的。

观音酸

正宗的观音酸,是一种类似吃过糖后泛酸的感觉,舌后两侧有一种收敛感。

从齿颊到喉咙感到微微酸涩,回甘生津,韵味很足,这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺的拖酸铁观音,制作时将茶叶半成品搁置太久,这样容易形成一种令人不愉悦的酸味,是品质的缺陷。

红茶酸

一般来说,茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶,尤其是滇红,带微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽为主。

如果喝着很明显的酸味,是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度,发酵工艺没控制好,再烘干就会导致发酸。

此外,泡红茶的时候水温如果过高,也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水,泡的时间短一点。

熟普酸

于熟普而言,本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点,其酸能化而转甜,茶汤顺滑,发酵得很好的熟普还会有带有成熟水果的微酸。

熟普如果渥堆工艺不当会使茶品带有酸馊味,这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物,酸而不化,还带有馊臭味,令人不悦。

不过酸在茶的所有味道里,是一个很少量就足够的部分。如果超过刚才说的正常含量,就可能是工艺缺陷或存储不当,形成了过多的酸味。

比如发酵过度、最后干燥结束时不到位,含水量太高、存放时受潮滋生细菌,都会产生较多的乙酸、丙酸等,这种有刺激性的酸味属于闷酸或酸馊,是负面的酸,需要特别注意。

总而言之

好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸与涩、酸与甜要非常协调,这酸味喝起来爽口,且不会一直停留在口腔中。

茶的滋味,主要还是以苦涩鲜甜为主,出现酸味的时候,要学会辨别是好是坏。(来源:杯小茶,图片来源:南茗佳人)

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