茶中风味的两生花——前后发酵

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茶中风味的两生花——前后发酵

自从接触了普洱茶,就经常听到“后发酵”、“前发酵”的词汇。其中知识许多茶虫都略懂一二,但其中根源却不能说出个所以然。

昆仑说茶今天就来讲讲,后发酵到底是怎么一回事,前发酵与后发酵又有什么区别。

茶叶在发酵的过程中,内含物质发生了变化,呈现出来的是色、香、味的变化。

发酵的定义是“人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程”,注意了,这里强调了微生物的作用。

我们平时所说的茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应,与微生物无关,确切来说应该叫做氧化,但早已被习惯性称为茶叶发酵。

就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

发酵对茶青造成下列的影响:

未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。

叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的「绿茶」。

如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。

如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类。

如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说「白毫乌龙」。

如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。

以上所言均是前发酵,那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放,这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。

汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的「黑茶」。如果干茶堆放洒水,再让其发热发酵,便是普洱茶的渥堆了。

茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵,由微生物参与起作用,这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。

茶叶发酵到一定的程度再杀青,就能把酶杀死,终止发酵,把茶类定格了。后发酵,说的就是在杀青后进行发酵,这是制作黑茶的必要工序。

杀青结束,酶是死掉了,但外界还有很多微生物呀!当然,这些微生物要在合适的湿度和温度下才能活跃起来,如果直接将茶叶烘干,茶叶就成型了,不会进行后发酵。

在制作黑茶的时候,杀青、揉捻之后,人们就把茶叶的半成品堆放在一起,利用湿热促进微生物发酵,这个过程就叫“渥堆”。

黑茶经过后发酵之后,会产生一种独特的醇香,与其他茶类截然不同。

黑茶的种类主要有广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等。制作这些茶都少不了后发酵工序,但为什么这几种黑茶的风味差别也这么大呢?

原来,在后发酵的过程中,发酵的温湿度以及时间不同,微生物种类不同,再加上茶树品种不同,制出来的茶口味自然就有差异了。

要说到后发酵工艺的发明,就不得不说说普洱生茶与熟茶的关系。

生普萎凋之后马上就用铁锅炒制杀青,看起来与绿茶制作没什么两样,但实际上炒制的温度低、时间短,并没有把青杀透,接下来也不像绿茶那样炒干或者烘干,而是放到太阳底下晒,部分酶的活性被保留了下来,以至于生普在长期的保存中可以缓慢发酵,越陈越香。

刚制成的生普,刺激性很强,一般也要存放几年,待茶中的刺激物质转化了再饮用。为了加速茶叶的发酵,在1973年,昆明茶厂研究出了后发酵工艺,大大缩短了普洱茶的发酵时间,制成的就是我们现在称之为熟普的茶。

大家都知道,生普和熟普的滋味大相径庭,这就是酶促发酵和微生物后发酵所导致的两种结果,这也是生普即使存放再久也不可能成为熟普的原因。

说到这里,可能又有茶友想问,近年来市面上流行的老白茶、老岩茶、陈皮又是怎么回事呢?其实,无论什么茶,无论有没有酶或者微生物,茶在储存过程中都会自动转化,香气、滋味、茶性缓慢变化。这就如同一本书、一把椅子,在时间的长河里都会不可避免地老去。

后发酵,是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺,也是制茶史上非常重要的一个发明。经过后发酵的茶,茶中刺激物质减少,滋味醇厚甘甜,茶性平和,更适合体质较弱的人群饮用。(作者:昆仑说茶,图来源:南茗佳人) 

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