茶汤上的“油”到底是何物?

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茶汤上的“油”到底是何物?

没有一种饮品能像茶一样,占据了人们饮食生活中如此重要的部分。对于爱茶的人来说,喝茶已经成为生活中理所当然的一个存在和习惯。每天冲泡一杯热茶,不仅身心舒畅,也让生活变得更健康安逸。

经常喝茶的人可能会注意到,在冲泡茶叶后,茶汤上常会浮现一层像“油”、像白雾的物质,飘飘渺渺。不少茶友会有疑问:这是不是茶叶里的杂质,或者是杯子没洗干净?

其实,这层白雾叫茶氲,也叫汤氲。

茶氲,本质是什么?

我们都知道,茶叶里的物质是很丰富的。除了茶多酚、氨基酸、咖啡碱等等这些水溶性物质外,还包含一些脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分,这类物质比重较轻,不易溶于水,但仍有少部分会浸出,漂浮在汤面之上,把茶和空气分隔。

所以,茶氲并不是什么杂质,而是茶汤中脂溶性物质的呈现。

在茶汤刚刚倒出来的时候,因为茶汤处于高温,茶汤上下有了一定的温差,便产生了水蒸气。而水蒸气因为这层“油”的阻隔,无法立刻挥发到空气中。于是就暂时性的顶住了茶油,使得这层“油”变得明显,随着水蒸气和这层“油”之间的相互角力,茶氲的形状也在不停变化,就会时而像雾、时而像油的奇幻之象。这就是茶氲形成的过程和原因。

除了茶汤内含脂溶性物质的影响,光线的折射作用也是一个影响因素。

光线折射加上热气及茶汤颜色的反映,许多茶泡浓了以后加上及时的热量,光线就会出现的如水蒸气散发的雾状。这是很多发酵茶叶都会产生的现象。

哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果?

茶汤浸出物中,脂溶性物质越多,茶汤表面的油脂就会更明显。

水的硬度大,水中的镁离子、钙离子会与茶中的鞣酸结合,漂浮在茶汤表面,看起来就像“油”。

汤色越深,容易对比产生,越容易被发现。

冲泡时汤水温度越高,茶叶瞬间浸出物质较多,越容易产生。

外部气温较低、气压偏低时,也较容易产生,就像冬天的汤会比夏天的更容易结油一个道理。

盛汤的容器,也会稍有影响,浅色的茶具对比会更明显。

茶氲与茶的口感、品质有关系吗?

相对而言,有茶氲的茶会好喝些,是因为汤质会厚重,口味醇厚。

关于茶氲是否对茶的品质好坏有影响,至今没有详细的科学论据证明。在不考虑其他因素的前提下,如果茶叶脂溶性物质较多,在汤面上就容易产生“茶氲”——所以脂溶性物质的多寡是“茶氲”能否形成的决定性因素之一。

是否有“茶氲”,除了与茶叶的脂溶性物质含量多少有关,品茶时的天气、冲泡的水温、茶汤颜色的深浅,以及茶具的具体材质等都会有不同程度的影响。

茶氲仅仅只是一种茶汤表现,当我们对茶叶品质进行评判时,应从茶品的原料、产地、工艺、仓储,以及茶品的外观、香气、口感等方面给予客观评价。

通过是否有茶氲来判断一款茶的品质有失偏颇。(来源:尚廷坊普洱茶,图来源:南茗佳人)

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