茶艺师泡出来的茶为什么这么好喝?也许秘密就在注水上!

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茶艺师泡出来的茶为什么这么好喝?也许秘密就在注水上!

远山有茶山水间,香名远扬在科青!

一个喝了五六年茶的江湖老茶客,怎么泡也没有一个入行没多久的茶艺师泡的茶好喝,这是为什么呢?

其实不是你的资历不够,而是你泡茶时够不够细腻的原因。

冲泡茶叶时,水注的缓和急,粗与细,对茶汤的滋味有着极其微妙的影响,也许你和别人的差距就差在注水上。

注水的重要性

注水主要有三大作用,一冲泡,这是最基础的;二提香,三扬长避短,根据茶叶的不同特性,采取不同的注水方式,泡出茶叶最佳的滋味。

注水,根据注水高度和出水的大小,简单的分为高冲、低冲和细水、粗水。因此,形成了细水高吊、细水低吊、粗水高冲、粗水低冲四大注水方式。

细水高吊

细水高吊,是指提壶注水时,壶嘴与盖碗之间拉开一个相对高的距离,让水流缓缓地、细细地沿着杯壁注入到盖碗中。

水线长且细,水流缓而小,减少水流对茶叶的冲击力。

高吊,则增加了水流在空气中的停留时间,水在空气中降温最多,注满盖碗也最长,让茶与水充分浸润,慢慢释放茶味,同时再配合拉高水柱的动作,让茶叶在水中滚动起来,柔中带刚,泡出来的茶汤香气高扬、滋味鲜甜嫩活、甘润爽口。

一些香气高扬、采摘级别较细嫩的茶叶,如细嫩绿茶、黄芽茶、白毫银针、细嫩红茶等,最为适合采用细水高吊的手法。

细水低吊

细水低吊,即注水的壶嘴尽量靠近盖碗,沿着杯壁,让水流自然垂直,细细地、缓缓地流下,将茶叶包裹浸润。

前面说过,细水可减缓水流带来的冲击力,水与叶底的激荡最小;而低吊,可减少水流下落的重力,动作温和柔缓,同时缩短水流在空气停留的时间,让水温保持较高温的状态,泡出来的茶更加柔和、温润、顺滑。

一些散状宫廷普洱熟茶、较粗老红茶、红碎茶、各类碎茶渣等,为追求更加顺滑甜润的口感,都适合采用细水低吊的手法。

粗水高冲

粗水高冲,壶嘴与盖碗之间拉开一定的高度,水流大而急,快速地俯冲到盖碗中,使得茶叶快速地与水流摩擦撞击,快速激发茶香和茶味。

水线长且粗,水流快而急,配合高距离俯冲的动作,则加大了水流自由落下的重力,让叶底与急流相互撞击,形成较强的冲击力,将茶叶的香气和滋味快速激发出来,形成一杯高香、层次丰富、滋味厚实的茶汤。

一些叶片采摘成熟、滋味厚实的茶品,为追求高香和浓厚茶味都可以采用粗水高冲的手法,比如黑茶、乌龙茶和各类陈年茶等。

粗水低冲

粗水低冲,注水位置较低,水线短而粗,水流在空气中降温最少,注满盖碗所需时间最短,出水力度大,出汤速度快,水与叶底的激荡较强。

这种冲击力大的注水方式适合用于叶片粗老、香气低沉的茶叶。

猛水快冲,可有效激发茶香和茶味,但茶汤的柔绵度和细腻度就会下降;

细水缓注,茶叶在相对静止、足够时间的良好状态下慢慢释放茶味。注水的动作越柔和安静,泡出来的茶汤越醇厚绵柔,温润细腻。

一些内质丰富,较为苦涩的茶,例如普洱生茶,特别是一些新茶,苦类物质还未充分转化,往往采用低泡的手法。壶嘴尽量靠近盖碗,沿着杯壁缓缓注水,保持高温的同时快速出汤,可减少苦涩感。

若泡到快尾水状态,茶味已经开始变淡时,可以刻意采用高冲、粗水的方式把余味冲出来,同时加长闷泡的时间。

总而言之,大家可根据茶叶的特点和个人口感的追求,灵活地综合运用这四种注水方式。(作者:茶小贰,来源:远山有茶,图来源:南茗佳人)

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