茶汤中的泡沫是因为茶叶不好?和什么有关系?

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茶汤中的泡沫是因为茶叶不好?和什么有关系?
 
偶尔泡的茶表面有“泡沫”,这是什么?能喝吗?有害吗?
 
生活中我们也遇到过泡茶的时候一冲水,会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,有时甚至前两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?
 
很多人还没搞清楚茶沫是什么东西,就出于心理作用用壶盖把泡沫给刮掉了。有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余,认为那是茶叶质量不好的表现。茶沫真的有想象中的那么可怕吗?喝了对身体是否有害?
 
茶沫是由什么造成的?
 
茶中的茶皂素在起作用
 
在古代这白沫被视为一种精华,杜育诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
 
现在科学研究进一步证明,能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙,皂角甙,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。
 
茶皂素有神奇功效
 
茶皂素有抗炎症特的作用,除此之外,还有调节血糖高低,降低胆固醇的作用。
 
除此之外,茶皂素还有阻碍胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性,减少肠道对食物中的脂肪的吸收,促进肠胃“运动”,帮助减肥。
 
所以茶汤里飘着的这些“泡沫”对人们健康并没有伤害,可以放心了。
 
那是在什么情况下,影响“泡沫”的多少?
 
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
 
茶叶上有一些绒毛
 
茶叶上的绒毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶较为细嫩,绒毛较多,如碧螺春,一冲水就会浮起茶毫和泡沫,看起来似乎很脏,实际上都是精华。
 
茶中有一些碎片
 
另外像红碎茶,或者是碎末比较多的茶叶,茶中的有效物质浸出很快,冲泡时也比较容易产生茶沫。
 
好茶不会有茶沫,是真的吗?
 
有的人认为,好茶是没有泡沫的,茶沫越多茶叶越次,是这样吗?
 
有人曾在高端普洱古树茶发现茶汤有泡沫,因为茶条上有较多的绒毛;此外,一些揉捻发酵比较重的茶,丰富的内含物质粘在茶条表面,冲泡时也易产生泡沫。
 
茶沫与冲泡的手法有关
 
如果悬壶高冲,激荡起来的泡沫就比较多,而温柔地低冲注水,茶沫就比较少。
 
茶沫还跟茶树品种有关
 
就拿岩茶中的肉桂和水仙来说,辨别两者的其中一个方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性强,因此肉桂的茶沫细而多且比较持久;水仙的茶沫大,且不一会就消失。前面有说到茶皂素味苦而辛,肉桂就有一种辛烈口感。(来源:微茶说,图来源:南茗佳人)
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