茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!

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茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!

俗话说“不苦不涩不是茶”,其实小微一点都不愿意相信,因为,又苦又涩的茶,大多数情况下都是让人难以接受的!那茶叶苦涩感的形成原因有哪些呢?

苦涩物质的先天来源

主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中,多酚类物质主要是儿茶素,而儿茶素中以酯型儿茶素为主,约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。生物碱中以咖啡碱为主,含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。

影响它们的先天来源主要有品种、季节、生长环境、管理等方面。

品种

研究表明,多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为:紫芽的品种比黄绿芽的品种高,黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高。

所以,在岩茶品种中,叶片偏黄的例如八仙(千里香)、黄观音(105)、丹桂,紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的。

季节

季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为:咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也会酌情考虑,秋茶虽然香高,但是一坐杯就真的特别苦涩。

生长环境与管理

茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例。比如:咖啡碱遮阴和施肥的,比露天和不施肥的高;茶多酚含量随着海拔升高而减低;氨基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶的甜感好、汤水细腻,但就是缺少劲道。坑涧里的茶主水好,光照充裕的茶主香好。

制作过程中

可能造成苦涩味的原因

1采摘老嫩程度

咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显一些。

2摇青

摇青过重,造成茶叶死青,苦涩水无法顺利排除,多酚类物质无法顺利进行转化。

3走水

走水没走完全,苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大,氨基酸一直呈上升趋势,芳香物质也随之增多,多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全,这些转化就无法顺利完成。

4炒青

炒青也是影响岩茶品质的重中之重。炒青没炒熟,不仅青臭味无法去除,而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高,则茶叶会有焦苦。

5揉捻

揉捻速度太快,则造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩。

6焙火

焙火焙的好,可以降低甚至是消除苦涩感。因此,如果焙火没到位,茶汤不仅显得不够干净,而且还会有苦涩感。另外,焙火过急,涩感明显。再者,茶叶在火气未褪尽时,也会有涩感,这种属于火气的苦和涩。

茶叶在冲泡、存储中

可能造成苦涩的原因

1泡茶不当

要想茶叶好喝,手法一定要得当,看茶泡茶。如果茶叶偏碎,则应该减少浸泡时间;茶叶不宜浸泡过久,长时间的浸泡,加重茶叶苦涩感的出现;讲究投茶量,投茶量过大,也容易出现苦涩感。

2茶叶返青

茶叶返青,不仅茶味淡薄,香气弱,有青味,而且也会出现明显的涩感。

所以,在判断茶叶为什么苦涩的时候,除了从滋味、香气、汤色以外,还应该要结合叶底呈现的状况。尤其是要注意叶底的软硬程度、亮暗程度、红边明显与否、是否有损伤痕迹、整碎程度、老嫩程度等。这样有依有据的去判断,就可以很快找到根源咯。(来源:武夷岩茶,图片来源:南茗佳人) 

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