茶的分类与普洱茶

  • A+
所属分类:茶百科

茶的分类与普洱茶

茶起源于中国,传播于世界,与咖啡、可可齐名为世界三大饮料并居其首。

普洱茶是六大茶类中重要的家族成员,以其独特的地理气候生态环境、独特的茶树品种和晒青干燥方式、独特的后发酵加工工艺、独特的贮存期限、独特的健康功效、独特的茶马古道传播方式被列为我国的地理标志保护产品,使具有千年历史文化传承的普洱茶展现出巨大的发展潜力,将成为21世纪人类健康的大饮品。

一、茶的分类与特征

中国是世界上茶类最齐全、品种最丰富的国家。从古至今,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的演化发展过程,逐渐形成了现代的绿茶、红茶、青茶(又名乌龙茶)、黄茶、黑茶、白茶六大类及再加工茶类。

六大茶类是以初制工艺、多酚类物质的氧化程度为依据进行分类的,各茶类具有相应的基本加工工艺及其独特的品质特征。

(一)绿茶

绿茶属于不发酵茶类,是我国产区最广、产量最多、消费量最大的一个茶类,其产量占全国茶叶总产的70%左右。西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁等,都是缘茶的知名品牌。

绿茶的基本加工工艺为:鲜叶—杀青—揉捻—干燥。

绿茶的品质特征主要是:清汤绿叶。

鲜叶即从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢,是制作茶叶产品的基本原料和形成茶叶品质的基础。鲜叶采摘分为手工采摘和机械采摘。

杀青是绿茶加工的关键程序。通过高温杀青迅速钝化、破坏鲜叶酶的活性,制止多酚类物质的酶性氧化,从而保持绿茶清汤绿叶的品质特征。

揉捻是在力的作用下使芽叶卷曲成条,为做形干燥打好基础;同时破坏叶细胞,挤出茶汁便于冲泡。

干燥可进一步蒸发茶叶水分,使之便于贮藏;同时可进一步增进香气,提升品质;还可使茶叶形状固定,美观外形。

绿茶的品质特征是青汤绿叶。

绿茶根据加工工艺的不同(主要是杀青和干燥方式的不同),分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四种。

1、炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其炒青绿茶外形的特点,可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

2、烘青绿茶

烘青绿茶以干燥方式采用烘干而得名。其品质特点是外形完整稍弯曲,锋苗显露,干色墨绿,汤色、叶底黄绿明亮,大部分用做窨制各种花茶的原料,称之为茶坯或素坯。

3、蒸青绿茶

采用蒸气杀青工艺制成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特征特点是“三绿”:干茶色泽翠绿,汤色碧绿,叶底鲜绿,香清味酽。

4、晒青绿茶

晒青绿茶以干燥方式采用阳光晒干而得名,是制作普洱茶(熟茶)散茶的原料和压制普洱茶(生茶)紧压茶的原料,也可作为窨制各种花茶的原料。

(二)红茶

红茶属于全发酵茶类。红茶是国际茶叶市场贸易量最大的茶类,占世界茶叶贸易量的90%左右,国际上以英国立顿红茶最为著名,但英国并不产茶,以肯尼亚、斯里兰卡、印度的茶为原料。我国红茶以安徽祁红、云南滇红和江西宁红最为著名。近年来,福建、河南等省红茶发展很快,并涌现了金骏眉、信阳红等品牌。普洱市的红茶也出现了一个新的发展势头,孟连的那允红珍、雅米红、银生的哀牢雪红,祖祥的无量尊红等。

红茶的基本加工工艺为:鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。

萎凋是红茶初制的重要工序,分为自然萎凋和加温萎凋两种。通过萎凋散发鲜叶部分水性,便于揉捻、揉切,增强酶的活性,促使鲜叶内含成分发生一定程度的化学变化,为红茶品质形成奠定基础。

发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化,产生茶红素、茶黄素等氧化物质,形成红茶特有的色、香、味。发酵过程应严格控制发酵室内的温度、湿度、空气等因素,一般室温在25℃为宜,相对湿度95%以上,发酵时间根据季节、鲜叶老嫩度、整碎度和揉捻(揉切)度灵活掌握。

红茶的品质特征是红叶红汤

红茶按外形可分为条红茶和红碎茶两类。

1、条红茶:包括小种红茶和工夫红茶两种。条红茶条索紧细,匀齐清秀,色泽润,香气酿郁,滋味醇厚甘甜,汤色、叶底红亮。

2、红碎茶:以外形形状可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四个花色品种,叶茶呈条索状显毫,碎茶呈颗粒状,片茶呈把皱状,末茶呈砂粒状。

(三)青茶(乌龙茶)

青茶又名乌龙茶,属半发酵茶类,具有绿叶红镶边的特点。主产福建、广东、台湾三省,以武夷岩茶、安溪铁观音、广东单枞、台湾冻顶乌龙最为著名。

乌龙茶的加工工艺介于红、绿茶之间,基本工艺是:晒青—凉青—摇青—杀青—揉捻—干燥六大工序,具体制法因产地、品种不同而有区别。

晒青、凉青是决定乌龙茶品质的关键工序,是形成“绿叶红镶边”品质特色的重要过程。一般掌握“重晒轻摇,轻晒重摇,摇速由慢到快,间隔由短到长”,“嫩原料摇次少,老原料摇次多”的原则,室温25℃左右,相对湿度80%以上,摇青次数6—8次为宜。

杀青、揉捻、干燥的作用、目的与其他茶类基本相同,只是掌握程度有所不同。

乌龙茶外形紧结厚实,色泽青褐,香气馥郁,有天然花香;汤色金黄或橙黄,清澈明亮,滋味醇厚,鲜爽回甘。高级乌龙茶还具有特殊的韵味,如武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“观音韵”,冻顶乌龙的“风韵”等。

(四)黄茶

黄茶属微发酵茶类。

黄茶的基本加工工艺:鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥。

闷黄是形成黄茶品质特点的独特工艺。黄茶的品种不同,闷黄的方法也不尽相同。一般分湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

黄茶的品质特点是黄叶黄汤,香气清悦,滋味醇厚。如湖南的君山银针,四川的蒙顶黄芽,浙江的平阳黄汤,安徽的霍山黄芽等。

(五)白茶

白茶属轻微发酵茶类,主产福建、浙江、江苏、广东等地,如安吉白茶,福鼎白茶、溧阳白茶等。

白茶的品质特征:芽毫完整,满披白毫,汤色清中显绿,滋味清淡回甘。

白茶的基本加工工艺:鲜叶—萎凋—自然干燥。

白茶的制法是萎凋、自然干燥,不炒、不揉,有的进行轻度摇青,保持了自然叶态,成品茶外表满披白毫,故名“白茶”,这是其他茶类所不及的。

白茶对茶树品种和鲜叶要求极高,一般要求茶树品种为大白茶或水仙品种,要求用肥状芽头制作。

萎凋是形成白茶品质的关键工序,有室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋和室内萎凋结合。自然萎凋一般要求室温20℃—25℃,相对湿度70%左右,萎凋时间40小时左右。加温萎凋室温28℃—30℃左右,时间36小时左右为宜。

近几年来,普洱茶出现了一种名为“月光白”的茶产品,属于白茶。其外芽白叶黑,黑白相间,滋味清爽甘甜,值得打造和推广。

(六)黑茶

黑茶属后发酵茶类。主产湖南、云南、四川、湖北等地。黑茶采用的原料可从嫩到粗老,是压制紧压茶的主要原料。黑茶种类较多,制法因种类不同而有一定区别。如云南的普洱茶、湖南的茯砖、四川的康砖、湖北的青砖、广西的六堡茶等,都属黑茶类。其中,用黑茶压制成的砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶,是少数民族日不可少的饮料。

黑茶的品质特征:色泽黑褐油润,汤色橙黄或红褐明亮。

黑茶的基本加工工艺:鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥。

渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑茶形成色、香、味品质的关键工序。渥堆时间的长短、程度的轻重,会使其成品品质风格有明显的区别。

普洱茶(熟茶)散茶和紧压茶,采用渥堆后发酵工艺,应归属黑茶类。

(七)再加工茶类

再加工茶类是指以六大茶类为原料进行再加工而成的固态茶和液态茶,包括花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、风味茶、养生茶(即原称保健茶)及液态茶饮料等。普洱茶(生茶)紧压茶和普洱茶(熟茶)紧压茶也应属再加工茶类。

二、普洱茶的历史、定义与分类

(一)普洱是“世界茶源·中国茶城·普洱茶都”

普洱是世界茶树起源的中心地带,拥有全球唯一的五世茶祖同堂,被公认为世界茶源。

一世茶祖即距今3540万年以前的全球唯一发现的景谷宽叶木兰化石;

二世茶祖即距今2500多万年的中华木兰化石,发现于云南景谷、景东、澜沧、临沧、沧源、腾冲、梁河7县,其中普洱市辖3县;

三世茶祖即距今2700多年仍生机勃勃的镇沅千家寨野生茶树王群落;

四世茶祖即距澜沧邦崴过度型古树王;

五世茶祖即距今1800多年,面积达2.8万多亩的澜沧景迈茫景栽培型古茶园;加之146万亩现代茶园,普洱是名符其实的世界茶树起源发展天然的博物馆,茶树种质资源的因库。2013年5月,国际茶叶委员会授予普洱“世界茶源”称号及牌匾。

鉴于普洱在中国茶界的重要地位,2003年6月,中国茶叶流通协会命名普洱为“中国茶城”。普洱是普洱茶的原产地和核心产区,享有普洱茶故乡的美誉,这早已为世人公认、古今公认。

(二)普洱茶的悠久历史

普洱茶历史悠久,始于商,兴于唐,名于宋,盛于清。

古代文献中对普洱产茶记述最早的是东晋常璩所著的《华阳国志·巴志》。书中载:公元前1066年,周武王伐纣,得到西南濮国等8个小国的支持,濮国等献给武王的贡品是“丹漆蜜茶”。濮人是普洱府一带最早原住民族,是布朗族、佤族、德昂族的祖先。也就是说,普洱产茶的历史可追溯到3000多年前。三国时期,茶叶在普洱得到广泛种植。相传蜀国丞相诸葛亮征南蛮,教给当地少数民族广植茶树,至今普洱、版纳一带各族群众中仍颂传茶叶是“武侯遗种”。唐代,普洱一带茶叶得到兴起和发展。唐朝人樊绰咸通三年(公元862年)出使云南,所著《蛮书》不仅记载了景东县城界诸山即无量山、哀牢山产茶,而且记述了当地少数民族的饮茶方式。书说:“茶出银生茶界诸山,散收无采造法,蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”银生即今普洱市景东县,唐南诏国在景东设银生节度使,辖今普洱市、版纳州全境及临沧市,大理州部分地区。蒙舍蛮即银生原住少数民族。清·檀萃《滇海虏衡志》载:“西藩之用普茶,已自唐时”。西藩即今西藏,就是说,唐代以来,藏民就开始饮用普洱茶至今。奶茶中所用的茶就是普洱茶,可解油腻化脂肪,故藏民有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。

普洱地名的正式出现在明朝,普洱茶也由此而开始命名。唐代,普洱称步日睑;宋代,步日睑改为步日部;元代,改称普日,全称普日司么旬司;明代洪武年间改普日为普耳,万历年间,改为普洱。由此,普洱一带所产之茶被称为“普茶”、“普洱茶”,普洱茶更加声名远扬。明朝中后期,普茶在京城已有影响,明朝人谢肇淛《滇略》称:“京城士庶所用,皆普茶也”。

普洱茶在清朝发展到了鼎盛时期。雍正7年(公元1729年),清廷正式设置普洱府,领1县3厅1司,即宁洱县,思茅厅,威远厅,他郎厅,车里宣慰司(今西双版纳);乾隆、道光、光绪年间又先后设立景东、镇沅、镇边3个直隶厅,其中镇边直隶厅辖今澜沧,孟连、西盟,双江、沧源等地。普洱府的设立,极大促进了茶叶生产的发展,清·檀萃《滇海虏衡志》中描述了普洱茶区的兴旺景象:“茶山周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各地,可谓大钱粮矣”。史书记载,当时普洱府辖区茶叶产量已达8万担。

自雍正年间开始,普洱茶被正式列入清廷贡茶,直至宣统初年,年年进贡,从未间断,普洱茶作为贡茶历史长达180多年,是中国贡茶不间断历史最长的茶。为置办贡茶,云贵总督鄂尔泰在普洱府设立茶局,每年动用库银1000两,采购贡茶总量6.6万斤,由思茅厅负责置办,贡茶分8个花色即八色贡茶:“五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶,四两重团茶,一两五重团茶,又瓶盛芽茶,蕊茶及匣装茶膏,思茅同知领银承办”。同时,还派统兵300镇守茶山,征收茶税;又在宁洱县困鹿山设隐秘的贡茶制作所,并派兵把守,以确保贡茶制作技术的保密与贡茶制作的质量及安全。贡茶运送马帮持兵部特发的铜制“火命牌”一枚,从普洱府出发到京城西华门,途径97个驿站,耗时三个多月,行程9000余里,方可抵达京城西华门,驿站提供马匹和换马,派兵护送。

清人阮福在《普洱茶记》中说道:“普洱茶名遍天下,味最醇,京师尤重之”。普洱茶不仅得到清皇室成员的喜爱,而且受到王公大臣的追捧。乾隆皇帝、慈禧太后都对普洱茶情有独钟。乾隆《烹雪用前韵》一诗对普洱茶的赞美微妙微俏。诗曰:“独有普洱号刚坚,清标未足夸雀舌。点成一碗金茎露,品泉陆雨应惭拙。”清宫廷档案记载,乾隆每天必喝3种饮品即人参、燕窝汤和普洱茶;慈禧每年用5斤普洱茶团茶竟达40个,包括饮用,漱口、赏赐等、晚年还用普洱茶水洗澡。在北京故宫博物院地库里,至今保存着光绪二十年前进贡的79件普洱茶。北京故宫博物院研究员卢经告诉我们:“据我们查证,普洱茶从来未被退回过进贡人,都要!60年代(故宫)整理库房时,普洱茶留下最多,龙井等绿茶都已经成灰,只有普洱茶依然完好,有的还没有开封。”在嘉庆4年9月19日军机处查抄和珅府同时查抄内务府大臣、工部尚书福安官邸,在查抄清单中,除大量金银财宝外,还记载查得“普洱茶三百八十八团又五筒,”“茶膏一百九十匣”。藏普洱茶之多,令人匝舌。王公大臣对普洱茶的偏好由此可见一斑。

在清朝,普洱茶除进贡京师外,各地茶商也纷涌入普洱,采办贩卖普洱茶。普洱府成为商贾云集、熙熙攘攘的普洱茶生产、加工、集散中心,以普洱为起点的六条茶马古道将普洱茶运送到全国各地,还飘扬过海,到了东南亚、东北亚、南亚等国。

(三)普洱茶的定义

在不同的历史时期,普洱茶的定义有着不同的内涵。

在古代,普洱茶泛指产自普洱茶区的茶叶。

在近代,普洱茶指来自普洱茶区的晒青茶。

这种茶可以长期保存,并在保存的过程中进行的自然后发酵,通过这种自然后发酵,普洱茶的汤色会经历由绿黄到全黄再到褐红的变化,滋味更加醇和,品质明显提高。

但是,普洱晒青茶自然后发酵的所需时间较长。为了适应消费者的需求,生产者在上世纪70年代初进行人工发酵的反复实验,终于在昆明茶厂于1974年总结出了比较完整成熟的人工发酵茶的经验,云南省茶叶进出口公司当即在全省几个重点茶叶企业中进行推广。这种两个月左右的人工渥堆发酵的普洱茶,汤色滋味与存放15-30年的晒青茶相当,这就在传统的普洱茶中派生出了一个新茶类。于是,人们就把传统的普洱晒青茶称之为生茶,把人工渥堆发酵的普洱茶称之为熟茶。

自上世纪70年代中期普洱茶有了生茶熟茶之分后,人们对普洱的定义就变得含糊不清,产生了争议。有人认为,普洱茶就是指熟茶,生茶特别是只有两三年的晒青茶不能叫普洱茶。反对者认为,熟茶是20世纪70年代中期才出现的,如果只有熟茶才叫普洱茶的话,那么,历史上就没有普洱茶了,就等于否定了普洱茶的千年历史。这种争议,一直延续到21世纪初。云南省茶业协会为此曾多次召开会议,并以会议纪要方式对普洱茶的定义作了初步界定。2005年1月,思茅市茶叶协会经市质监局备案颁布了《普洱茶加工技术规范》标准,对普洱茶作出明确定义,将普洱茶生茶、熟茶的紧压茶、散茶都认定为普洱茶。2006年7月,云南省质监局发布地方标准《普洱茶综合标准》(DB53/103-2006),将普洱茶生茶,熟茶的紧压茶和熟茶散茶认定为普洱茶。2007年4月,普洱市茶叶协会经市质监局备案发布了普洱市茶叶企业标准(Q/Tpcx01-2007),仍坚持将普洱茶生茶、熟茶的紧压茶和散茶都认定为普洱茶。

在争议中,很多同志达成共识,主张将云南的普洱茶标准上升为国家标准,并申报为地理标志产品。云南省人民政府对此予以重视和支持。通过努力争取,在国家质监局的关心支持下,2008年6月17日,中华人民共和国国家标准《地理标志产品普洱茶》由国家质监总局正式发布(GB/T22111-2008)。

《地理标志产品普洱茶》国家标准对普洱茶的定义作了权威表述:以地理标志保护范围的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。

《地理标志产品普洱茶》国家标准关于普洱茶定义的表述,十分明确地规定了普洱茶的五个特性:

1、特定的原料产地和产品加工地理范围。《地理标志产品普洱茶》国家标准明确划定了普洱茶原料和产品加工地的地理范围。这个范围是:“云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域,为北纬21°10′—21°22′,东经97°31′—105°38′的区域,包括普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市、75个县(市、区)639个乡(镇、街道办事处)现辖行政区域

2、特定的茶树品种:分布于云南茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种。

3、特定的原料干燥工序:晒青。

4、特定的产品加工工艺:后发酵加工工艺。

5、独特的品质特征:普洱茶(生茶)紧压茶外形色泽墨绿,形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;撒面茶包心不外露;内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮,叶底肥厚黄绿。普洱茶(熟茶)外形色泽红褐,散茶条索紧结坚实,紧压茶外形端正匀实、松紧适度、不起层脱面;撒面茶包心不外露;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

《地理标志产品普洱茶》国家标准的颁布实施,结束了对普洱茶定义争议不休和生产加工地混乱的局面,为云南和普洱市的普洱茶产业发展创造了良好的外部环境。

《地理标志产品普洱茶》国家标准的颁布实施,将促进建立起普洱茶可追溯的质量管理制度,为提升普洱茶产品质量、树立普洱茶良好声誉,打造普洱茶品牌奠定坚实基础。今年,我市将完成普洱茶地理标志产品保护茶园的登记发证工作,明年,市茶协将动员组织全市普洱茶生产企业,向国家质监总局申报《地理标志产品普洱茶》标识,争取用两年左右时间初步建立起普洱茶产品可追溯的质量管理制度,努力在普洱茶行业中树立起普洱市普洱茶产品的质量标杆。

《地理标志产品普洱茶》国家标准的颁布实施,为搞好普洱茶质量检测、打击假冒普洱茶产品、促进贸易仲裁、维护消费者权益提供了唯一依据,将有力促进普洱茶产业的健康发展。

《地理标志产品普洱茶》国家标准自2008年12月1日实施近5年来,普洱茶产业已经实现了理性恢复增长,并呈现出了一个量增价涨的良好发展势头。

(四)普洱茶的分类

1、按加工工艺和品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

普洱茶(生茶)是指自然发酵的普洱茶。

普洱茶(熟茶)是指人工后发酵的普洱茶。

普洱茶生熟之分,是上世纪70年代中期人工渥堆发酵普洱茶工艺推广之后才分的。在此之前上千年历史中,普洱茶只有晒青茶及其紧压茶,即今天所说的生茶。

上世纪70年代,中国尚处计划经济年代。云南省茶叶进出口公司负责组织云南普洱茶的生产加工与收购销售(包括出口),指定了6个茶叶厂家作为定点生产企业,并对其产品进行四位数编号。前两位数字为茶叶配方年份,第三位数为茶叶等级,第四位即尾数为厂家编号。云南省茶叶进出口公司指定的6个厂家及其尾数唛号是:昆明茶厂,尾数唛号为1;勐海茶厂,尾数唛号为2;下关茶厂,尾数唛号为3;普洱茶厂,尾数唛号为4;澜沧茶厂,尾数唛号为5;景谷茶厂,尾数唛号为6。同时,为贯彻掌握好晒青茶分级标准,省公司还指定景谷茶厂为云南大叶种晒青茶标准样生产制作厂家,提供晒青茶标准样给各厂家参照。

2、按产品外观形状,普洱茶分为普洱茶(熟茶)散茶和普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶两类。

在《地理标志产品普洱茶》国家标准和《绿茶》国家标准中,普洱茶散茶只指普洱茶(熟茶)散茶,云南大叶种晒青茶只作为普洱茶原料,在茶叶分类中属绿茶。但我们认为,云南大叶种晒青散茶在上千年的历史上就是称为普洱茶,且可在长期贮存中自然后发酵。因此,云南大叶种晒青散茶在两年内可划归绿茶,两年后应划属普洱茶(生茶)散茶。

3、按品饮方式的不同,普洱茶可分为传统普洱茶和现代普洱茶两类。

传统普洱茶是指采用组合茶具,通过一定冲泡程序和步骤得到茶汤品饮的普洱茶,一般指以砖、饼、沱为主要形态的普洱茶。

现代普洱茶,是指采用单一茶具,通过方便、快捷、简易冲泡方法得到普洱茶汤品饮的普洱茶,一般指以普洱茶为原料进行再加工的普洱茶产品。如速溶普洱茶、普洱茶饮料、各类普洱茶含茶制品、普洱茶膏等。

现代普洱茶产品,是21世纪以来大量涌现出来的,且呈现出一个多元、快速发展的势头,不仅丰富和扩大了普洱茶产品的内涵,而且为普洱茶产业的发展注入了新的动力。今后普洱茶产业的发展,很可能形成传统普洱茶与现代普洱茶相互促进、并驾齐驱、共同发展的新格局,现代普洱茶,应着重以现代茶园云南大叶种茶为主要原料,以年轻人和特定功能需求型人群为主要消费对象,以现代化大工厂进行标准化生产,生产方便快捷产品风味一致的普洱茶,应成为大众消费的普洱茶产品。传统普洱茶着重以云南大叶种古树茶为主要原料,以成功人士和白领阶层为主要消费对象,以传统加工方法生产以砖、饼、沱为主要形态的普洱茶,生产不同风味、口感丰富的普洱茶产品,并在普洱茶冲泡过程中享受生活的乐趣,成为高端消费的普洱茶产品。我们坚信,由于资源稀缺性和高端品质,云南古树茶产品将在未来成为中国和世界上价格最高的茶产品。

三、普洱茶的独特性

独特性是指一事物区别于其它事物的自身独有的特性。独特性是事物生存或发展的根本所在。事物越是独特,其生命力越旺盛。

千百年来,普洱茶历尽沧桑,却始终经久不衰,至今仍保持着旺盛的生命力,就是因为普洱茶具有与众不同的独特性。

普洱茶与众不同的特性主要有六个方面:

一、有地理位置、生态环境、气候条件的独特性;

二、有云南大叶种晒青茶为原料的独特性;

三、有后发酵工艺的独特性;

四、有可以长期贮藏保存的独特性;

五、有突出的健康功效的独特性;

六、有茶马古道传播方式的文化独特性。普洱茶堪称茶之珍品、国之瑰宝。

(一)、普洱茶具有地理位置、生态环境、气候条件的独特性。

普洱茶的地理位置或者说普洱茶的生产区域,是指云南高原北回归线两侧的区域,北纬21°10′~26°22′,东经97°31′~105°38′的区域。这一区域的地理特征是低纬度,高海拔。这一区域囊括了云南省16个州市中的11个州市的75个县(区)、639个乡(镇)。这一区域中又以澜沧江流域为普洱茶的核心区域,即普洱市(10个县、区)、西双版纳州(3个县、市)、临沧市(9个县、区)。这一区域已被国家列为普洱茶地理标志产品保护范围。也就是说,只有在这一地理范围内生产加工的茶叶,才是普洱茶。众所周知,北回归线一带,是地球上最适宜生物生存、发展的区域。云南高原十里不同天,一山分四季的气候条件,又造就了生物多样性的特点,造就了高山之雾出好茶的特点。

云南普洱茶生产区域普遍具有优良的生态环境和良好的气候条件。以普洱市为例,全市45385平方公里土地面积(比台湾省还大多1万平方公里),森林覆盖率高达67%,也就是说,全市140多万亩现代茶园,都是在森林的环抱之中。加之普洱市没有重污染的工业企业,因此空气十分清新,主城区空气负氧离子含量在七级以上,高的超过十一级,大大高于国际公认的安培空气质量评价指数最清洁空气一级的的标准,堪称“天然氧吧”、“养生天堂”。全年优良空气天数达365天。联合国环境署官员称赞普洱为“世界的天堂,天堂的世界”。普洱市山川秀丽,气候宜人,冬无严寒,夏无酷署,四季如春,是名副其实的“春城”。全年平均气温在15℃~20℃,无霜期315天以上;雨量充沛,年降雨量1100—2780毫米。在如此优良的生态环境和气候条件生长的茶叶,无疑具有绿色生态的优良品质。普洱人可以骄傲地向消费者提这样的一个问题:您是选择喝空气受污染、下酸雨、雾霾天气条件下的茶叶呢,还是愿意选择喝洁净空气条件下的茶叶?我想,聪明的消费者都会作出一个明确的答复。

云南普洱茶优越的地理位置、优良的生态环境和良好的气候条件,是其它茶类和茶区所不完全具备的。普洱茶是苍天和大地对云南人的恩赐,天设地造,天缘地缘。

(二)、普洱茶具有以云南大叶种晒青茶为原料的独特性

普洱茶加工的原料是云南大叶种晒青茶。也就是说,普洱茶原料具有两个特点:

第一、茶树品种必须是云南大叶种;

第二、初加工的干燥方式必须是晒青即在阳光下干燥。

1、普洱茶的茶树品种—云南大叶种茶

茶树品种按其叶面大小分为小叶种、中叶种和大叶种。云南茶区的气候、土壤等自然条件最适宜大叶种的生长,是一个以大叶种茶为主的茶区。与中、小叶种茶相比,云南大叶种香气不如中小叶种,但内含多氛类物质如儿茶素、氨基酸及多种酶高于中小叶种;同时,云南大叶种茶的水浸出物也明显高于中小叶种,茶味更酽、更耐泡。以云南大叶种茶为原料加工普洱茶,有利于在后发酵过程中各种内含物质的转换。

2、普洱茶原料初加工的干燥方式一日光干燥

普洱茶原料是晒青茶,俗称晒青毛茶。所谓晒青茶,就是将采摘的鲜叶经过杀青揉捻后在阳光下晒干(日光干燥)。从这个独特的日光干燥方式上来说,是太阳造就了普洱茶,普洱茶是“阳光之茶”。阳光温度一般在30℃多至50℃之间,在阳光下晒干的晒青茶,仍然活着,保持着生命,可以在后发酵过程中进行缓慢而神奇的物质转换。同时,晒青茶本身还保持了一种“太阳味”。从这个意义上来说,普洱茶又是一个活着的有生命的“生命之茶”。

(三)普洱茶有特定的后发酵工艺的独特性

茶叶按其加工工艺的不同分为绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶六大类。普洱茶被归入黑茶类。有部分专家、学者和生产者认为,普洱茶虽与湖南黑茶、湖北茯砖、广西六堡茶等黑茶同属黑茶类,但在原料初加工和后发酵工艺方面不尽相同,应单独成为一类茶。尽管如此,普洱茶目前仍归入黑茶类。

后发酵是普洱茶特有的工艺。所谓后发酵,就是指云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境(即适当的温度、湿度等)下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列变化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

普洱茶的后发酵过程又分为自然后发酵和人工后发酵两种。所谓自然后发酵,就是普洱茶(生茶)在自然条件下转变成普洱茶熟茶的过程。自然后发酵的所需的时间较长,一般一款普洱茶(生茶)转化成为普洱茶(熟茶)的时间至少需要二、三十年以上的时间,而且因存放地气候条件的不同而所需时间不同。所谓人工后发酵,就是通过人工加湿、渥堆加热的方式,将云南大叶种晒青茶加快后发酵转变成普洱茶(熟茶)散茶的过程。人工后发酵只需五、六十天时间。从上世纪七十年代中期普洱茶人工后发酵工艺获得成功推广,至今近40年时间。2012年1月,普洱市玉龙茶叶有限公司通过总结经验,探索试验,建成了第一条年产1000吨普洱茶自动发酵生产线。紧接着,被称为中国茶界航母的云南天士力帝泊尔生物茶集团有限公司年产6万吨普洱茶(熟茶)自动化生产线已于2012年12月建成投产,普洱茶由此进入了自动化生产的新时代。当然,传统的自然后发酵的普洱茶并不会因此而消失,将与自动化普洱茶生产并驾其驱,两条腿走路,并走向以古树茶为原料的高端市场。

普洱茶后发酵过程,是一个充满神奇而微妙的变化过程,是一个茶叶内含物质变化、品质提高升华的过程。在普洱茶(生茶)自然后发酵转化为普洱茶(熟茶)的过程中,其汤色经历了绿黄—黄绿—金黄—黄红—淡红—红浓明亮直至宝石红的变化;其滋味也经历了浓厚、回甘并略带苦涩,到苦涩逐渐淡化,变为醇厚甘滑爽口;其香气则由清香转化为陈香并略带有或兰香、或荷香、或樟香、或参香等香气。如果能亲眼目睹、亲身体验品尝普洱茶的这种变化,那的确是人的一种愉悦和享受,可以使人进入一种境界或意境,正所谓“人生如茶,茶如人生”、“禅茶一味”是也!

(四)普洱茶具有可长期保存的独特性

食品都有保持期。超过保质期的食品,品质就会下降甚至变质。茶叶作为饮料,也属于食品,也有保质期。多数茶叶的保质期在24个月。但在清洁、通风、避光、干燥无异味的条件下,普洱茶适宜长期保存。

在云南,自古就有“爷爷做茶,孙子卖茶”之说,形象地说明了普洱茶可以长期贮存的事实。在业内,一直有普洱茶“越陈越香”之说。当然,也有人对“越陈越香”提出质疑。实际上,我们在这里说的“陈”,是指时间,不是指陈腐;我们在这里说的“香”,是指品质,不是单指香气。所谓普洱茶“越陈越香”,是指保存妥当的普洱茶时间越长,品质越好,得到提高与升华。

普洱茶为什么能够长期存放而且越陈越香?最根本的是取决于普洱茶原料的晒青工艺和普洱茶的后发酵过程。前面说过,普洱茶的原料云南大叶种晒青茶是活着的生命之茶。而后发酵过程,则是活着的普洱茶的成长过程,脱胎换骨的过程,品质再造的过程。

普洱茶适宜长期保存、越陈越香的特性,也带来了它的商业价值提升的空间,这是不诤的事实。但普洱茶的基本属性毕竟是一种饮料,我们主要应当倡导喝,适当存,存也是为了喝。要防止对普洱茶进行过度的商业炒作,像炒股一样炒普洱茶。另一方面,普洱茶作为一种食品,虽然可以长期保存,但并不是无限的,这个“长”是相对的。我个人认为,保存8年10年的普洱茶就已经很好喝了,20、30年的普洱茶就更不错了,何必过分去追求4、50年的老茶呢!

(五)、普洱茶具有突出的健康功效的独特性

茶为国饮。茶有益于人的身心健康,普洱茶独特的健康功效更为显著。

从2008年起,在云南省人民政府的支持下和普洱市政府领导下,由普洱市副市长、博士生导师盛军担纲,展开了科学普洱研究,确定了6个领域、15个攻关课题,组织了吉林大学、清华大学、北师大、云南农大、美国马里兰大学、日本兵库医科大学20多所大学和科研院所的100多名国内外博士、专家,创建了没有围墙的科研新模式,对普洱茶的健康功能从分子机理上开展研究。五年来,科学普洱的研究在普洱茶调节人体综合代谢异常机理、普洱茶与微生物作用、普洱茶茶褐素氧化机理、普洱茶人体体验和副作用研究等方面取得了突破与进展,尤其是普洱茶降血糖、降血脂和抗肿瘤的研究成果令人振奋。其中,《普洱茶降血糖功能研究》成果被评价为“在国际上首次证明了普洱茶降血糖的分子机理”。同时,普洱市政府还在上海、普洱等地医院组织了普洱茶与健康的人体体验。仅从上海不同年龄段144名志愿者人体体检证明,喝普洱茶对改善体质的有效率达52%,对血脂高有效率达87.5%,对尿酸高有效率达90%,对血压高症有效率达20%,对脂肪肝症有效率达81.8%,证明了普洱茶对人体健康的功效。

作为一种饮料,茶对人体有健康功能。普洱茶作为一种发酵食品,除了具有茶对人体共有的健康功能之外,还具有更为突出的健康功能。从目前的研究成果与实践看,普洱茶独特的健康功能主要有以下四个方面:

1、助消化、解油腻的功效。很多人都有这样的体会,大鱼大肉之后,喝上一壶普洱茶,肠胃撑胀就会减轻,舒服多了。藏区自唐朝普洱茶传入后,就以普洱茶和奶制作酥油茶化油腻至今,数百年代代相传,并有“宁可三日无食,不可一日无普洱茶”之说。

2、有清、暖、养、护肠胃的功效。

3、有解酒、护肝的功效。

4、有较好的降血脂、降血糖功效和一定的降血压功效。

5、有增强人的免疫力,有一定的抗癌防癌功效。

在解决温饱、实现小康,跨入富裕之后,随之而来的肥胖症、三高症、心血管疾病等“富贵病”已成为威胁人类健康的新杀手。而普洱茶所独具的健康功能,恰恰可以成为人们制服这些新杀手的武器之一。由此我们可以大胆预测,普洱茶将成为21世纪人类健康长寿的大饮品。

我们说普洱茶是具有突出健康功能的饮料,也就是说普洱茶不是药,也不能代替药。但正因为普洱茶是健康饮料,可以让更多、更广泛的人们去接受它、品饮它。毕竟药是苦的,而普洱茶是醇厚甘爽的。大家来喝普洱茶,健康带给你、我、他。

(六)、普洱茶具有茶马古道传播方式的文化独特性

普洱茶是通过茶马古道传向西北、内地、东南沿海,然后再传向南亚、东南亚、东北亚以及欧洲、大洋洲的。茶马古道传播普洱茶的过程中,逐渐形成了历史悠久又充满神奇色彩的普洱茶文化,这就使普洱茶具有了茶马古道传播方式的文化独特性。

昔日的普洱府,今天的普洱市、西双版纳是茶马古道的源头。茶马古道始于唐朝的茶马互市,随着茶马互市的兴起发展,商品交易的扩大,马帮队伍的增多,以及驿站的兴起,逐渐形成茶马古道,在明、清时期形成了繁荣兴旺的局面。

茶马古道以普洱为中心,分为西北道、中道、东北道、西南道、南道、东南道六条线路。西北道经云南进西藏,经西藏,再进入印度或尼泊尔。中道即官道,经云南进京城;东北道经云南入两广,再进入东北亚日、韩、朝。西南道入缅甸,再进入印度或东南亚国家;南道入老挝、泰国等东南亚国家。东南道入越南等东南亚国家。

茶马古道是一条从茶马互市到盐巴、布匹、药材等商品交易的商业大道,是一条各民族人员相互往来、文化相互交流的民族文化大道,是一条通向南亚、东南亚、东北亚的对外开放大道,还是一条军事防御、兵家争夺的军事大道。因此,茶马古道被称为中国的南方丝绸之路。

普洱茶通过茶马古道传播形成了渊远流长的普洱茶文化,普洱茶的这种文化特性是罕见的。

普洱茶所具有的六大独特性,当之无愧地证明了普洱茶的品牌价值,有希望、有条件将普洱茶打造成为世界级品牌。

普洱茶,普洱的,云南的,中国的,世界的。(作者:向尚餐饮,来源:北方餐饮,图来源:南茗佳人) 

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: