茶叶嫩芽与大叶,哪个更好?

  • A+
所属分类:茶百科

茶叶嫩芽与大叶,哪个更好?

福建今年天气难得的好,闽南乌龙品质普遍高于去年。

白芽奇兰香气高锐,漳平水仙花香纯净而且更持久。这几天挑选铁观音,无论等级高低,香气都比去年同级别的更深远,茶汤更清甜,连续泡八遍,味道稳定如一,简直能喝到笑起来。

很多茶友喜欢闽南乌龙,和我交流乌龙茶如何判断好坏高下。好几位喝过漳平水仙的茶友,都问过同样的问题:“为什么茶底看起来粗枝大叶?是不是老叶子?为什么之前我买过的漳平水仙更嫩?”

许多茶类都以嫩芽为好,特别以明前的芽头为贵。比如大多数绿茶,白茶中的白毫银针。

同一棵茶树,嫩芽与成熟的大叶相比,氨基酸更高(鲜爽甘甜的来源)。所以,讲求鲜爽口感的绿茶,以芽头为卖点。而以嫩芽的毫香为特征的白毫银针,卖出远高于白牡丹、寿眉的价位。

更早出芽的品种受到青睐,“龙井43号”,即是清明前发芽的早生品种。更早出芽的“乌牛早”,也常常制成龙井的外形,早早上市收割一番。

便宜的白毫银针,采摘更晚的一芽多叶,然后“抽针”,做成纯芽的样子。那些压成饼,比散茶便宜很多的白毫银针,许多都是用这种办法制作。此芽非彼芽,口感不能同日而语。

纯芽的风气也刮向红茶。自从金骏眉诞生,纯芽红茶成了高端红茶的代名词。广告词常常是,多少万个芽头一斤茶。

金骏眉好不好喝?好喝。但我不会喝。

第一,真正的金骏眉价格太高。第二,滋味可以说是清雅,细细品味有花果香,但确实淡,不耐喝。第三,芽叶比例更合适的大小赤甘,切断烟焙小种,价格便宜,香气高,更耐泡,为啥不选?

与正山小种齐名的祁红,传统工艺要求原料是一芽两叶。金骏眉兴起后,也有厂家模仿制出“祁眉”,但香气与滋味都没法与传统祁红相比。后来高端祁红,也是用一芽一叶。

用嫩芽可以做绿茶、白茶、红茶,但高品质的乌龙茶绝不会用嫩芽。

成熟叶比芽头含有更多香气物质,更多糖类物质,更少的多酚类物质,而香气高,茶汤甜,苦涩低,是高品质乌龙茶的特征。

嫩采的鲜叶,叶片角质层薄、含水量高,晒青时不能承受强日照。而且很容易因为外力破坏无法顺利“走水”,容易引发红变,因而萎凋不足。

做青力道一大,嫩叶就容易“积水”,导致氧化不完全,也会产生红变。所以,很多低品质乌龙茶做青越来越“轻”,茶底没有红边,和绿茶一样碧油油的。

杀青时,嫩叶也不容易炒熟,残余的酶会继续促进氧化,产生红变。炒不熟的茶,果胶质没有被固定,揉捻的时候会黏结。

这样用嫩叶做成的乌龙茶,茶汤容易变红。第一泡氨基酸和果胶释放之后,后面的茶汤以苦涩为主,咖啡碱和未氧化的多酚类物质成了滋味的主体。长期饮用,易引起肠胃不适。

所谓“伤胃”,并不是乌龙茶造成的,是追求嫩叶嫩采的风气造成的。

成熟茶青经得起较重的萎凋和搅拌,含有大量的糖类和香气物质,通过氧化和烘焙,可以做出香气高、茶汤物质丰富且苦涩较低的好茶。

所以,看乌龙茶好坏,不用着急品茶汤,只要先看干茶,再看汤色,最后看茶底,就能判断个八九不离十。

漳平水仙的制作工艺,会在揉捻后“毛拣”,再包进棉纸里烘焙,没有岩茶、单丛的“挑梗”工序,所以茶底保留了明显的茶梗,看起来更大,其实是更完整,也更容易看出是否使用了成熟叶。

什么叫成熟叶?

即开面的鲜叶。什么叫开面?

张天福在《福建乌龙茶》中写道:“凡是驻芽二三叶的新梢,不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶青。”

可见,开面的要求是要有驻芽。

翻翻你泡的乌龙茶的茶底,看看是否够成熟,千万别把成熟看作粗老。(作者:黑桃乌龙,来源:见识茶会,图来源:南茗佳人)

广告也精彩
品购茶网

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: