茶多酚苦还是甜?

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茶多酚苦还是甜?

茶叶中,多酚类物质,又称为茶多酚,茶单宁,茶鞣质,是茶叶中多种酚类的总称。

鲜叶中的多酚物质以类黄酮物质为主,包括:儿茶素、黄铜醇、黄酮、花青素和酚酸类等,含量20%到40%。

花青素,幼嫩芽叶含量多,随着茶叶生长,又会转化为儿茶素和黄酮醇。

茶树遇到强光、旱或缺磷等,形成紫色芽叶,花青素含量高。

也有茶树品种由于遗传特征的关系,终年都长紫色芽。

多酚类物质总体上具有苦涩味道。

花青素具有明显的苦味,而且水溶性较强。

茶叶多酚类物质在绿茶加工过程中,发生一系列的水解、异构、氧化、聚合等反应,形成茶叶的浓强、鲜爽或醇和等滋味。

红茶的红色红底和红亮汤色就是多酚类物质的氧化聚合所形成的。

鲜叶的多酚类物质含量多少与红碎茶内质的高低高度正相关。(作者及来源:斟一,图来源:南茗佳人)

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