新熟茶不能喝?老熟茶不能存?

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新熟茶不能喝?老熟茶不能存?

=“新熟茶不能喝,老熟茶不能存”我在无数场合都听过,相信你也并不陌生。我不知道这种说法是怎么流行起来的,但它确实正在或已经影响着许多人对熟茶的认知。

这句话有道理么?如果你没时间往下看,我现在就可以告诉你本文的中心思想:这类过于绝对的论断,往往都是不能信的,至少不能全信。如果你有时间,那请接着往下看。

关于新熟茶不能喝的论点,大多与熟茶的堆味有关。堆味是一种客观事实,也是一种主观偏见。我们先说客观事实:普洱熟茶在渥堆发酵过程中,会把茶叶堆成一个堆子,堆子里的茶叶在发酵过程会产生一些令人不太愉快的发酵气味——俗称“堆味”。大多数堆味会伴随着发酵的完成逐渐消失,也有一些堆味会在茶叶后熟的过程中散去,但由于发酵管理不当,也可能会导致熟茶堆味过重或久久不能散去。令人不愉悦的堆味包括土腥味、酸馊味等等。

熟茶渥堆发酵

主观方面,心理学家发现,人是害怕改变,也害怕新事物。中国是绿茶的国度,在这个国度,熟茶是新事物,喝熟茶意味着改变。我们对熟茶堆味的态度,不可避免受到绿茶思维的影响(笼统的讲,绿茶思维就是茶贵嫩、贵新,贵鲜)。在客观事实和主观偏见的双重压力下,堆味让人们产生了一些负面的联想,如何摆脱堆味就成为了熟茶打怪升级的重中之重。

普洱熟茶和生茶汤色对比

现代熟茶发酵工艺发展了40多年,解决堆味主要靠两个方法:一是靠存放;二是靠提升发酵工艺。

据我们观察,当下的市场,商家在销售熟茶时主要采取了两种不同策略:其一是告诉消费者这款熟茶刚出堆就没堆味,这属于发酵技术流派;其二会说这款熟茶是陈料新压,这是仓储流派。如果你犹豫该选哪一款,可以先喝了再决定。

划重点:并非是新熟茶不能喝,而是相对于贵在新鲜的绿茶而言,新熟茶放一放品质会有提升,适口性也更佳。

说到“放一放”,我们开始进入第二个核心问题——“老熟茶不能存”。这种简单的结论符合传播的需求,所以流传较广,但还是像我在文章开头提醒大家的,要警惕这种简单的结论。多老的熟茶算老?什么叫不能存,是存了会坏么?先不急着回答这个问题,喝口茶清醒清醒。我们拿出了年份分别为1年、10年和14年的熟茶进行对比品饮,这三款茶的对比品饮,正好可以帮助我们进一步理解今天的问题。我们没有采用专业的开汤审评,而是日常的盖碗冲泡,这种方法,你在家也可以试一试。

今天品鉴的3款茶品都是福海茶厂的7576,只是年份不同。7576是福海茶厂的经典唛号茶,已经延续生产了10多年了,这三款茶中,2020年是新品,而另外两片都是存放在昆明,属于昆明仓。

拆开外包装棉纸,我们看到三款茶的饼面颜色已经产生了一些细微的改变,这种差异度主要在饼面油润度和饼的松紧度方面。这些细节,是很考眼力的,需要你在冲泡之前认真观察。

2006、2010、2020三个年份的饼面

我们称了裸饼的重量,2006年的茶饼重为351.7克,2010年的茶饼重量为355.8克。如果暂时不考虑环境温湿度的影响和出厂的误差,以357克为基准,则说明茶在存放的过程中变轻了。

3款茶品都是取8克茶样,用盖碗冲泡。品鉴感受如下:

2006年的7576的热香为陈香,闻起来很甜,香气为木质香。第3、4泡达到滋味巅峰,入口特别稠滑,有米汤感。

2010年香气比2006年的更加浓郁,有药香。口感甜,丝滑度很好,但是浓稠度没有2006年好,茶汤润度高。

2020年的没有堆味,香气是陈香+焦糖香的混合,汤质浓厚,但没有老茶的滑,入口甜,有苦底。福海茶厂采用的是传统发酵,但是发酵工艺成熟、原料储备充足,新饼通常都是用经过存放的老料压制,几乎没有堆味,适口性很好。

那么问题来了,哪一年的最好喝?口味这东西很多时候都很主观,今天这三款茶,参与品鉴的人有不同的看法。有人认为2020年的饱满浓厚,喜欢;2010年的香气浓郁,口感丝滑,也喜欢;也有人觉得2006年陈香纯正,汤质粘稠,很高级。

三款茶第3泡的汤色,从左到右年份为2006、2010、2020

喝完茶,我们再回到文章最开头的讨论。

隔着屏幕看我们喝了这三个年份的茶,你还会说老熟茶不能存么?

普洱茶的仓储陈化是一个很复杂的问题,同样的茶,受到仓储环境温湿度和微生物的影响,都会在陈化过程中产生不同的变化。“老熟茶不能存”或“熟茶存的越久越好喝”的说法都不能全信,要根据具体的茶和具体的仓储环境而论。以今天这三个年份的茶为例,它们在香气、汤色和口感上各有特点,就细微的滋味感觉而言,主观感受是有偏差的。等待茶质的变化固然有趣,但这终究不是目的,很多时候,我们品的是过程。

1年、5年、10年、20年、30年甚至更长,熟茶在不同的年份都会有不同的滋味表现,最关键的是你要知道哪一种滋味是你最喜欢的,而不是因为听别人说好,你才喜欢。(作者:编辑部,来源:茶业复兴,图片来源:南茗佳人)

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